Rehgeschnetzeltes mit Preiselbeersauce und Schupfnudeln
Zutaten
Für 6 Portionen:
1,5 kg Rehfilet
200 g Steinpilze (oder andere Pilze)
2 Schalotten
4 bis 5 Eßlöffel Butter
2 Eßlöffel Öl
Salz
Pfeffer
Thymian
¼ l Rotwein
¼ l Rindsuppe
¼ l Obers (ca. 36% Fettgehalt)
3 Eßlöffel Preiselbeeren
Für die Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln (mehlige)
Salz
2 Eßlöffel Butter
150 g Mehl
30 g Weizengrieß
2 Eidotter
Muskatnuss
3 Eßlöffel Butterschmalz
Öl
1.) Schupfnudeln: Kartoffeln waschen, in Salzwasser weichkochen. Abseihen, im Rohr bei 120° Grad ½ Stunde ausdampfen lassen. Kartoffeln schälen, warm durch die Presse drücken. Mit übrigen Zutaten (außer Butterschmalz) vermengen, nicht zu lange kneten und den Teig ca. 1 Stunde rasten lassen.
2.) Teig zu einer schlanken Rolle von ca. 2 cm Durchmesser ausrollen, davon ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden; mit der flachen Hand zu Nudeln „wutzeln". Nudeln in sanft kochendes Salzwasser einlegen, 1 Minute kochen. Mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und für später bereithalten.
3.) Rehfilet von Häuten und Sehnen befreien, in messerrückendicke Scheiben schneiden. Steinpilze putzen, waschen, je nach Größe vierteln oder achteln. Schalotten schälen und fein schneiden.
4.) In einer großen Pfanne 2 Eßlöffel Butter und 2 Eßlöffel Öl erhitzen. Fleisch so einlegen, dass alle Stücke flach auf dem Pfannenboden aufliegen. Falls die Pfanne zu klein ist, Fleisch in zwei Partien anbraten, Fleisch salzen, pfeffern und mit Thymian würzen, wenden, auf der anderen Seite anbraten und aus der Pfanne heben.
5.) 1 Eßlöffel Butter in den Bratensatz rühren, Schalotten beigeben, anschwitzen. Pilze beigeben, braten. Pilze und Schalotten aus der Pfanne heben. Bratensatz mit Wein aufgießen. Wein aufkochen (bis zur Hälfte der ursprünglichen Menge). Rindsuppe und aus dem Fleisch ausgetretenen Saft zugießen. Kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. l reduziert ist. Obers zugießen, zu sämiger Konsistenz einkochen. Sauce abseihen, Butter und Preiselbeeren mit der Schneerute einrühren. Salzen und pfeffern.
6.) Schupfnudeln in heißem Butterschmalz goldbraun braten, salzen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Fleisch, Pilze und Schalotten in die Sauce geben und alles kurz erhitzen.
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