Pochiertes Kalbsfilet auf Gemüsestreifen mit Salsa Verde

Zutaten

Für 4 Personen:

Kalbsfilet:

400 g Kalbsfilet

Salz

20 g Butter

1 Schalotte

1 Karotte

1 Stück Staudensellerie

0,2 l Weißwein

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

0,3 l Geflügelfond

Gemüse:

50 g Karotten

50 g Zucchini

50 g Lauch

50 g grüne Bohnen

1 Teelöffel Essig

1 Teelöffel Öl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Salsa Verde:

1 Teelöffel Kerbel

1 Teelöffel Petersilie

3 Teelöffel Basilikum

1 Zweig Zitronenthymian

80 g Distelöl

Saft einer halben Zitrone

Salz

Pfeffer

etwas Rotweinessig

1.) Kalbsfilet: Im kleinen Topf Butter zergehen lassen, das gewaschene, in grobe Würfel geschnittene Gemüse anschwitzen. Filet salzen, Gemüse zur Seite schieben, das Filet auf dem Boden des Topfes anziehen lassen und auf das Gemüse setzen. Mit Weißwein löschen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner geben, den Geflügelfond angießen. 5 bis 6 Minuten dünsten (Filet soll rosa sein). Filet herausnehmen, auf ein Gitter setzen.

2.) Salsa: Kräuter hacken, mit Öl im Mixer pürieren. Salzen, pfeffern, mit Zitrone und Essig säuern.

3.) Gemüse: Gemüse in streichholzdünne Streifen schneiden, getrennt in Salzwasser knackig kochen; abseihen, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer abschmecken.

4.) Gemüsejulienne auf Tellern verteilen. Warmes Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden, zum Gemüse legen und mit Salsa Verde beträufeln.

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