Gekochtes Kalbszüngerl mit Kren

Zutaten

Für 4 Personen:

1 Kalbszunge

1 Karotte

1 gelbe Rübe

100 g Lauch

1 Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

1 Lorbeerblatt

1 Schuß Weißweinessig

1/2 Knolle Sellerie

1 Bund Schnittlauch

4 Eßlöffel frisch geriebener Kren

2 Eßlöffel Butter

Pfefferkörner

Salz

1.) Wurzelwerk waschen, schälen. Anschließend in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch blättrig schneiden.

2.) Die Kalbszunge kalt abwaschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Pfefferkörner, Wurzelwerkabschnitte (vom Schälen), die Hälfte der Zwiebel und Knoblauch beigeben. Lorbeerblatt und einen Schuß Essig beigeben. Weich kochen.

3.) Wenn die Zunge weich ist, herausnehmen, kalt abschwemmen und die Haut abziehen. Den Sud abseihen, das fein geschnittene Wurzelwerk, die übrige Zwiebel und Knoblauch im Sud weich kochen, mit Salz würzen. Pikant abschmecken. Die Zunge beim Kochen nicht salzen, das Fleisch würde sich sonst rot verfärben.

4.) Den Wurzelfond mit einigen kalten Butterflocken binden (einrühren), Schnittlauch waschen, schneiden und beigeben. Das Züngerl in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, wieder in den Wurzelfond geben, geriebenen Kren beigeben. Mit Petersilienkartoffeln servieren.

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