Grammelknödel auf Weißkraut
Zutaten
Für 6 Personen:
½ kg mehlige Kartoffeln
2 Eßlöffel Öl
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
200 g Grammeln
1 Zehe Knoblauch
Salz
Pfeffer
170 g Mehl
40 g Grieß
2 Eidotter
3 Eßlöffel Butter
Muskatnuss
Für das Kraut:
1 Kopf Weißkraut
5 Eßlöffel Gänsefett oder Öl
4 Eßlöffel Zucker
¼ l Weißwein (trocken)
evtl. Rindsuppe
2 Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer
Majoran
1.) Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Wasser abschütten, Kartoffeln im Rohr bei ca. 100° Grad ca. 20 Minuten ausdampfen lassen; je gründlicher man den Wassergehalt der Kartoffeln reduziert, desto besser wird der Teig.
2.) Krautkopf vierteln, Strunk herausschneiden, Kraut in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein schneiden. In einem geräumigen Topf etwas Gänsefett oder Öl erhitzen, Zucker beifügen und unter ständigem Rühren braun werden lassen. Etwa zwei Drittel von der Zwiebel beifügen und anschwitzen. Kraut dazugeben und mitrösten. Immer wieder umrühren. Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten (falls nötig, etwas Wasser oder noch besser Rindsuppe zugießen). Mit Majoran, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
3.) Für die Fülle der Knödel Petersilie waschen, Blätter abzupfen und klein schneiden. In einer Pfanne ca. 2 Eßlöffel Öl erhitzen, restliche Zwiebel anschwitzen, Grammeln dazugeben und etwas anrösten. Petersilie beifügen und mitrösten. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
4.) Kartoffeln schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder durch ein Haarsieb streichen. Mit Mehl, Grieß, 2 Eidottern, Butter, ½ Teelöffel Salz und geriebener Muskatnuss zu einem Teig kneten. Aus dem Teig eine Rolle formen. Scheibchen abschneiden und in der Handfläche flach drücken. Mit einem Löffelchen Fülle belegen, Fülle mit Teig umhüllen, Knödel formen. Knödel in wallendem Salzwasser ca. 7 Minuten kochen, dann Hitze reduzieren, Geschirr zudecken und Knödel noch ca. 5 Minuten ziehen lassen.
5.) Knödel auf Kraut anrichten. Sollte etwas Grammelfülle übrig geblieben sein, erhitzen und über die Knödel gießen.
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