Poulardenleber-Parfait
Zutaten
Für 6 bis 10 Portionen:
300 g Poulardenleber
1 kleine Zwiebel bzw. 2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
¼ l Madeira
2 Eßlöffel Cognac
200 g Butter
3 Eier
Thymian
Majoran
Salz
Pfeffer
ca. 300 g Pastetenspeck
1.) Poulardenleber auf grüne Stellen kontrollieren und diese ausschneiden. Poulardenleber durch ein feines Sieb passieren (z.B. mit einer Teigkarte durchstreichen) oder durch die feine Scheibe der „Flotten Lotte" passieren.
2.) Zwiebel bzw. Schalotten schälen und fein schneiden. Knoblauch schälen und etwas zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch in Madeira und Cognac aufkochen, etwas einkochen lassen, so dass etwa ¼ l Flüssigkeit bleibt.
3.) Butter schmelzen, nicht klären.
4.) Poulardenleber-Mus und Madeira-Reduktion in das Mixglas der Küchenmaschine geben und durchmixen. Nach und nach Eier, danach geschmolzene Butter (mundwarm) zugeben. Mit Thymian, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
5.) Eine passende Form mit Pastetenspeck auslegen. Masse einfüllen, mit dem überhängenden Speck abdecken.
6.) Rohr auf ca. 140° Grad vorheizen. Eine passende Wanne zwei Finger hoch mit Wasser füllen, Form ins Wasserbad stellen und im Rohr ca. 1 Stunde pochieren.
Tip!
Garprobe mittels Nadelstich: Die Nadel soll dort, wo sie in der Mitte der Terrine gesteckt hat, lippenwarm sein.
7.) Nach dem Pochieren Parfait kaltstellen. Zuerst mit geringem Gewicht beschweren (zum Beispiel einem Brettchen), später zusätzliches Gewicht auflegen (Teller etc.). Dieses Beschweren sorgt dafür, dass die beim Pochieren eventuell entstandenen Hohlräume wieder schließen. Wer allerdings sofort viel Gewicht auf das Parfait schichtet, drückt Fett und Saft heraus, was noch schlechter wäre als ein paar Poren. Terrine auskühlen lassen und eventuell über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tip!
Beim Pochieren sollte das Wasser nie mehr als 85° Grad erreichen. Im kochenden Wasser würde das Parfait zwar schneller fertig werden, dafür hätte man dann eine Porung wie beim Leberkäse.
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