Schwarzwurzel Ragout mit gebratenem Zander

Zutaten

Für 4 Personen:

ca. 500 g Zanderfilet

Weißbrotbrösel

Mehl

Öl zum Braten

1 Eßlöffel Dijonsenf

2 Eßlöffel fisch gehackte Petersilie

600 g gebürstete Schwarzwurzeln

1/8 l Obers

2 bis 3 Eßlöffel Butter

1 kleiner Bund Kerbel

1 Schuß Weißwein

1 Eidotter + 1 Schuß Weißwein = Sabayon

über Wasserdampf aufschlagen

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1.) Die Schwarzwurzeln gut waschen, mit Hilfe einer Bürste die Erde wegputzen, anschließend schälen und in Stifteln schneiden.

2.) In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen, darin die Schwarzwurzeln anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe nimmt, mit Weißwein ablöschen, mit Obers aufgießen, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weichdünsten, dann mit einigen kalten Butterflocken binden.

3.) Kurz vor dem Servieren mit etwas frisch gehacktem Kerbel und einem Sabayon vollenden.

4.) Den Zander in vier Filets portionieren, abschwemmen, trockentupfen, beidseitig würzen, auf einer Seite dünn mit Dijonsenf bestreichen, mit Petersilie bestreuen. Anschließend mit Weißbrotbrösel und Mehl bestauben.

5.) In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl, mit der bebröselten Seite nach unten, knusprig braten. Der Fisch soll goldgelb und knusprig sein. Anschließend umdrehen und fertigbraten.

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