Heringe in Gelee
Zutaten
Für 6 bis 8 Portionen:
0,5 l Wasser
Salz
3 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
1 Packung Suppengrün (ca. 75 g)
1 mittelgroße, abgezogene Zwiebel
500 g Heringe grün
1/8 l Essig
1 Eierschale
1 Eiweiß
3 Eßlöffel kaltes Wasser
12 Blatt Gelatine
5 Eßlöffel kaltes Wasser
Speiseöl
1 mittelgroße Tomate
1 hart gekochtes Ei
1 Essiggurke
1.) Das Wasser mit einem Teelöffel Salz, Pimentkörnern, Lorbeerblatt, Suppengrün und Zwiebel zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
2.) Heringe (Köpfe abschneiden) unter fließendem kalten Wasser abspülen, in die Suppe geben, zum Kochen bringen und 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.
3.) Die Heringe aus der Suppe geben, enthäuten, entgräten und kalt stellen. Die Suppe durch ein Sieb gießen, gut drei Achtel davon abmessen, Essig hinzugießen und noch mit etwas Salz abschmecken.
4.) Sollte die Suppe stark trüb sein, ist sie folgendermaßen zu klären: Die erkaltete Suppe entfetten, Eierschale zerdrücken, mit Eiweiß, kaltem Wasser verschlagen, zur Suppe geben, unter ständigem Schlagen bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dabei gerinnt das Eiweiß und bindet in der Suppe enthaltene trübe Bestandteile. Die Suppe kalt stellen, bis sie klar geworden ist, anschließend abschäumen und durch ein Sieb, mit einem Tuch ausgelegt, gießen.
5.) Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und in Folge in die heiße Suppe geben und rühren, bis sie gelöst ist.
6.) Eine Form, am besten eine kleine Terrinenform, mit Öl ausstreichen, etwas von der Suppe eingießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
7.) Tomate waschen, den Strunk herausschneiden. Das hart gekochte Ei mit der Essiggurke in Scheiben schneiden. Die gelierte Schicht damit garnieren, einige Esslöffel Suppe darübergießen und wieder im Kühlschrank erstarren lassen.
8.) Die erkalteten Heringe in Würfel schneiden, auf die erstarrte Suppe geben, den Rest der schon etwas dicklichen Suppe darübergießen und vollständig gelieren lassen. Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser halten, das fertige Sulz mit einem Messer vorsichtig vom Rand trennen und auf eine kalte Platte stürzen.
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