Gebratener Zander auf Jungem Gemüse mit Estragonsauce

Zutaten

Für 4 Personen:

4 Stück Zanderfilets ohne Haut á ca. 150 g

1 Eßlöffel Dijonsenf

Weißbrotbrösel

Mehl

Olivenöl zum Braten

Sauce:

1/8 l milde Rindsuppe

1/2 l Obers

3 Eßlöffel Butter

Estragon (eingelegt in Weißweinessig)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Bund junge Karotten

100 g Erbsenschoten

1 roter Paprika

1 Bund Jungzwiebel

1 Eßlöffel Butter

frischer Estragon zum Garnieren

1.) Für die Sauce die Suppe aufkochen, bei kleiner Flamme auf etwa die Hälfte des Volumens einkochen, anschließend das Obers beigeben, aufkochen, mit dem Stabmixer einige kalte Butterflocken einarbeiten. Die eingelegten Estragonblätter fein hacken und zur Sauce geben. Mit etwas Estragonessig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

2.) Die Karotten putzen, waschen, in Salzwasser weich kochen. Anschließend kalt abschwemmen. Die Erbsenschoten putzen, in Salzwasser weich kochen. Anschliessend kalt abschwemmen, damit sie die grüne Farbe nicht verlieren.

3.) Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, in Streifen schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren. Die Jungzwiebeln putzen, in Salzwasser weich kochen. Anschließend das Gemüse vermischen, in etwas Wasser mit Butter schwenken, salzen.

4.) Die Zanderfilet kalt abschwemmen, trockentupfen, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Innenseite mit Senf bestreichen, mit Weißbrotbröseln und Mehl bestreuen.

5.) In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Fisch mit der bebröselten Seite nach unten einlegen. Goldbraun braten. Anschließend vorsichtig umdrehen und fertig braten.

6.) Das junge Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren. Den Fisch darauf legen und mit frischen Estragonblättern garnieren.

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