Pochierter Waller mit Sturmsauce und Kerbel

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 l Wasser

1/3 l Weißwein

1 Eßlöffel Weißweinessig

1 Lauch

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

1 Lorbeerblatt

einige weiße Pfefferkörner

1 Thymianzweig

Salz

ca. 1,3 kg fangfrischen Waller

Sturmsauce:

2 Schalotten

¼ l Sturm

1/8 l Fischsud

½ l Obers

weißer Pfeffer aus der Mühle

Kerbel

1.) Für den Fischsud: Das Gemüse blättrig schneiden, mit Wasser, Weißwein und den restlichen Zutaten 10 Minuten kochen lassen.

2.) Den ausgenommenen Waller in den nicht mehr kochenden Sud einlegen und 20 Minuten ziehen lassen.

3.) Für die Sturmsauce: Die Schalotten mit Sturm einkochen, mit Fischsud aufgießen und etwas reduzieren. Dann kommt das Obers dazu.

4.) Kurz einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Nun wird die Sturmsauce passiert, mit Pfeffer gewürzt und mit Butterflocken aufgemixt und somit gebunden.

5.) Den Waller aus dem Sud nehmen, filetieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sauce über die Filets geben und mit gezupftem Kerbel bestreuen.

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