Gebratener Saibling mit Spinattascherln
Zutaten
Für 4 Personen:
4 Saibling à 300 - 350 g
1 Bund Petersilie
1/16 l Olivenöl
1 kleiner Bund frischer Thymian
4 Eßlöffel Butter
1 Eßlöffel Kapern
den Saft von 1 Zitrone
4 Eßlöffel Fleischglace (im Idealfall, ist aber nicht unbedingt notwendig)
Öl zum Fritieren
Mehl
Brösel
Spinattascherln:
300 g doppelgriffiges Mehl
1 Ei
1/16 l Wasser
2 Eßlöffel Olivenöl
1 Teelöffel Salz
150 g abgekochter Blattspinat gut ausgedrückt
1 Eßlöffel gehackte Zwiebel
100 g Topfen
2 Eßlöffel geriebener Parmesan
2 Eßlöffel Butter
1 Ei zum Bestreichen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
1.) Spinattascherln: Aus dem Mehl, Ei, Wasser und Olivenöl einen kompakten Teig kneten und danach im Kühlschrank zugedeckt ca. 1 Stunde rasten lassen.
2.) Den Spinat fein hacken, in einer Pfanne Butter bräunen, die gehackte Zwiebel darin glasig rösten, den Spinat darin kurz durch schwenken, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, in eine Schüssel geben, überkühlen lassen und schließlich mit Topfen und geriebenem Parmesan abmischen.
3.) Den Teig sehr dünn ausrollen und mit einem Ausstecher von etwa 5 bis 7 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Diese mit je einem Esslöffel der Spinatfülle belegen, die Ränder mit einem verquirlten Eidotter bestreichen, dann den Teig zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Danach auf ein bemehltes Blech oder einen Teller legen. Es ist übrigens ratsam, die gefüllten Tascherln gleich im Tiefkühlfach anzufrieren, da dies das weitere Arbeiten wesentlich erleichtert. Die Petersilie zupfen und in heißem Öl fritieren. Auf ein Küchenkrepp legen, abtropfen lassen und leicht salzen. Vom Thymian ca. 1 Teelöffel abzupfen.
4.) Die Saiblinge mit Thymian füllen, innen und außen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, danach in der Brösel-Mehl-Mischung wenden und am besten in einer beschichteten Pfanne in heißem Olivenöl beidseitig eher knusprig braten.
5.) In der Zwischenzeit die Spinattascherln in gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten köcheln lassen, danach abseihen, wieder in den Topf zurückgeben und mit einem kleinen Stück Butter abschmieren. Leicht salzen. Warmhalten!
6.) Die Saiblinge aus der Pfanne nehmen, das Öl abschütten, ca. 4 Eßlöffel Butter darin aufschäumen. Mit dem Zitronensaft, Thymian, den Kapern und der Fleischglace eine mollige Buttermischung bereiten.
7.) Zuletzt werden die Spinattascherln auf die vorgewärmten Teller aufgeteilt, mit der Buttermischung beträufelt und mit dem gebratenen Saibling serviert.
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