Aufgeschlagene Buttersauce
(Sauce Hollandaise)
Zutaten
Für 4 Personen:
2 Eidotter
125 g Butter
1 Schuss Weißwein
1 Teelöffel Zitronensaft
1 fein geschnittene Schalotte
8 grob angedrückte Pfefferkörner
½ Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
1.) Pfefferkörner, Schalotte und Lorbeerblatt mit jeweils einem Schuss Weißwein und Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen. Am Ende sollten bei dieser Gewürzreduktion nur etwa 3 Eßlöffel Flüssigkeit im Topf sein.
2.) Die Butter klären, das heißt, Butter in einem Topf erhitzen und den Schaum abschöpfen. Die warme, geklärte Butter (Temperatur ca. 30° Grad C) bereit halten.
3.) In einem Schneekessel die beiden Eidotter mit der abgeseihten Gewürzreduktion über Wasserdampf schaumig aufschlagen.
4.) Danach die geklärten Butter in die schaumig geschlagenen Dotter einrühren wie bei einer Mayonnaise.
5.) Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.
Tip!
Wenn man in die Hollandaise Estragon einarbeitet und ein wenig mit Cayennepfeffer würzt, wird daraus die legendäre Sauce Bearnaise, die besonders gern zu rotem Fleisch (Steaks, Roastbeef) gereicht wird. Wenn man die Sauce Bearnaise mit 1 Eßlöffel Tomatenmark würzt, hat man eine Sauce Choron, die gut zu gedünstetem Fisch und Kalbfleisch passt. Mit einem Löffel geschlagenem Obers wird aus der Hollandaise die universell einsetzbare Sauce Mousseline.
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