Vatapá (Brasilien)
FISCH UND HUMMERKRABBEN
IN ERDNUSS-SAUCE MIT INGWER
Für 6 Personen
4 Eßlöffel Olivenöl
1 kg Rotbarsch-Filet und 500 g Heilbutt-Filet, quer in 5 cm breite Stücke
geschnitten; oder statt dessen eine andere Kombination von Fischen mit
festem weißen Fleisch
500 g rohe Hummerkrabben, ohne Schale und Darm
½ Tasse feingehackte Zwiebeln
250 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siebe salsa
cruda)
1 konservierte Pfefferschote, abgetropft, entkernt und feingehackt
1 Kokosnuß, frisch gerieben
3/8 l Wasser oder Milch
60 g geröstete Erdnüsse, in ein Handtuch gewickelt und mit dem
Nudelholz zerkleinert
¼ Tasse getrocknete Garnelen, im Mörser pulverisiert
1 Eßlöffel feingehackter, frischer Cilantro (ersatzweise Petersilie)
1 Eßlöffel fein zerriebener, frischer Ingwer
oder 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
1 Teelöffel Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Eßlöffel Reismehl, mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser
verrührt
2 Eßlöffel dendê-Öl, ersatzweise normales Speiseöl
Das Öl in einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser
über mäßiger Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht.
Darin beide Fischsorten und die Hummer krabben leicht anbräunen.
Da die Pfanne nicht zu voll sein soll, teilt man die Meerestiere zum
Braten am besten in 2 oder 3 Portionen auf. Jede fertige Portion wird
mit dem Pfannenheber auf eine Platte gelegt. Man muß aufpassen,
dass der Fisch nicht zu gar wird. Dann die Platte mit der gesamten Menge
beiseite stellen.
Die Zwiebeln werden in dem restlichen Öl über mittlerer Hitze
4 oder 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren gedünstet, bis
sie weich und glasig, aber noch nicht braun sind. Anschließend
kommen die Tomaten und die Pfefferschoten hinzu, die Temperatur wird
heruntergeschaltet und die Pfanne für 10 Minuten zugedeckt. Nun
Kokosnuß, l Wasser oder Milch, Erdnüsse, getrocknete Garnelen,
Cilantro (Petersilie), Ingwer, Salz und einige Prisen schwarzen Pfeffer
dazu rühren. Wenn alles über Mittelhitze wieder zum Kochen
gebracht ist, die Temperatur abermals herunter schalten, die Pfanne
zudecken und 15 Minuten schmoren lassen. Zum Schluß das Wasser
mit dem Reismehl hineinrühren und so lange unter ständigem
Rühren kochen lassen, bis die Sauce leicht angedickt ist.
Die Sauce durch ein feines Sieb in eine Schüssel rühren und
alle festen Bestandteile kräftig mit dem Löffel ausdrücken,
bevor sie weggeschüttet werden. Die Flüssigkeit in die Pfanne
zurückgeben und noch einmal unter gelegentlichem Rühren auf
Mittelhitze dünsten, bis sie so dick ist, dass sie den Löffel
überzieht. Jetzt Fisch und Krabben sowie dendê-Öl hinzufügen
und die Meerestiere 2 oder 3 Minuten lang durchwärmen lassen.
Zum Servieren wird der gesamte Pfanneninhalt auf eine große, tiefe,
vorgewärmte Pfanne geschüttet. Wenn gewünscht, kann zu
vatapá der Pudding aus Reis und Kokosmilch gereicht werden.
