Tostadas Estilo Guadalajara (Mexiko)
GEBRATENE TORTILLAS MIT BOHNEN UND SPITZBEIN
Für 6 Personen
DIE SAUCE
750 g Tomaten, gehäutet, entkernt und feingehackt siehe
salsa cruda
1 Tasse feingehackte Zwiebeln
2 Teelöffel getrockneter Oregano
½ Teelöffel feingehackter Knoblauch
1/8 l roter Weinessig
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
4 Tassen frijoles refritos
5 Eßlöffel Oliven- oder Pflanzenöl
2 Eßlöffel roter Weinessig
¼ Teelöffel Salz
3 Tassen feingehackter Kopfsalat
75 g Schmalz
12 Tortillas
2 oder 3 gepökelte Spitz- oder Eisbeine, vom Knochen gelöst
und grob zerhackt
1 Tasse grobgehackte Zwiebeln
Frisch geriebener Parmesankäse
4 jalapeño-Pfefferschoten aus der Konserve, in kaltem Wasser gewaschen
und der Länge nach zu 3 mm dünnen Streifen geschnitten
Tomaten, feingehackte Zwiebeln, Oregano,Knoblauch, Essig, Zucker
und Salz in einer Schüssel kräftig verrühren. Die Sauce
beiseite stellen.
Die frijoles refritos für den Belag der Tortillas müssen vorbereitet
und zugedeckt auf ganz schwacher Hitze warmgehalten werden. Öl,
Essig und Salz werden in einer großen Schüssel so lange geschlagen,
bis sie sich vollkommen verbunden haben. Darin den Salat vorsichtig
wälzen, bis jedes Stückchen mit Sauce bedeckt ist.
In einer schweren, reichlich 20 cm großen Pfanne 30 g Schmalz
über mittlerer Hitze auslassen, bis es leicht raucht. Dann jede
Tortilla einzeln goldgelb braten; das dauert pro Seite 1 Minute. Sie
werden zum Abtropfen auf eine doppelte Lage Küchenkrepp gelegt.
Im Verlauf des Bratens muß das Schmalz immer wieder auf die anfängliche
Menge ergänzt werden.
Die tostadas folgendermaßen zusammenfügen: Auf jeden Eßteller
eng nebeneinander 2 Tortillas legen und jede mit etwa Tasse frijoles
refritos bestreichen. Über die Bohnen streut man ¼ Tasse
Salat, dann je eine Lage Schweinefleisch, grobgehackte Zwiebeln und
schließlich die Sauce. Jede tostada wird außerdem mit 2
Teelöffel geriebenem Käse und einigen Streifen jalapeño-Pfefferschote
garniert.
