Tinga de Cerdo y Ternera (Mexiko)
KALB- UND SCHWEINEFLEISCH
MIT GRÜNEN TOMATEN
Für 6 Personen
50 g Schmalz
750 g mageres Kalbfleisch ohne Knochen, in 5 cm große Würfel
geschnitten
750 g mageres Schweinefleisch ohne Knochen, in 5 cm große Würfel
geschnitten
½ l Hühnerbrühe, frisch oder aus Würfeln
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
¼ Teelöffel feingehackter Knoblauch
280 g grüne mexikanische Tomaten aus der Konserve (ersatzweise Tomato-Relish
oder gekochte grüne Tomaten)
3 chipotle-Pfefferschoten aus der Konserve, in kaltem Wasser gewaschen
und der Länge nach in 3 mm breite Streifen geschnitten
½ Teelöffel Thymian
½ Teelöffel Majoran
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
In einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser
30 g Schmalz über Mittelhitze auslassen, bis es leicht raucht.
Darin die Kalbfleischwürfel allseitig anbräunen. Gegebenenfalls
die Temperatur regulieren, damit sie schnell und gleichmäßig,
aber nicht zu stark bräunen. Sie dann mit der Bratengabel in eine
schwere, feuerfeste 3 l Kasserolle heben. In dem restlichen Fett das
Schweinefleisch anbräunen, abtropfen lassen und ebenfalls in die
Kasserolle legen. Die Pfanne beiseite stellen. Das Fleisch mit der Hühnerbrühe
übergießen, zum Kochen bringen und dann auf niedrige Temperatur
schalten. Man läßt die Kasserolle zugedeckt und ungestört
45 Minuten auf dem Herd. Wenn sich das Fleisch ohne jeden Widerstand
mit der Messerspitze anstechen läßt, wird die gesamte Brühe
in eine Schüssel gegossen und die Kasserolle mit dem Fleisch beiseite
gestellt.
In der Pfanne das restliche Schmalz über Mittelhitze auslassen, Zwiebeln
und Knoblauch
hineingehen und 5 Minuten lang gelegentlich rühren, bis die Zwiebeln
weich und glasig, aber noch nicht braun sind. Mit 1½ Tassen Fleischbrühe
aufgießen, Tomaten, Pfefferschoten, Thymian, Majoran, Salz sowie
Pfeffer dazugeben und alles zusammen 15 Minuten schwach kochen lassen.
Die Tomaten währenddessen mit einem großen Löffel zerdrücken
und gut verrühren. Die fertige Sauce wird über das Fleisch gegossen.
Nun läßt man die Kasserolle weitere 10 Minuten unzugedeckt
auf schwacher Hitze und rührt gelegentlich um. Nach dem Abschmecken
wird sofort serviert - entweder in einer Schüssel oder auf tiefen
Tellern.
