Tamales (Mexiko)
GEDÄMPFTE MAISKOLBENBLÄTTER MIT FLEISCHFÜLLUNG
Für 24 tamales
24 getrocknete Maiskolbenblätter oder statt dessen
24 Blatt Back-Pergamentpapier, auf 10 x 22 cm zugeschnitten
75 g Schmalz
150 g Maismehl
10 g Backpulver
1 ½ Teelöffel Salz
3/8 l lauwarme Rinder- oder Hühnerbrühe
DIE FÜLLUNG
1 ½ Tassen mole poblano, mit Puter, Huhn oder Schweinefleisch
zubereitet, das in ½ cm dicke Würfel geschnitten und mit
seiner Sauce befeuchtet ist; oder 1 ½ Tassen polio en adobo,
das in ½ cm dicke Würfel geschnitten und mit seiner Sauce
befeuchtet ist; oder 1 ½ Tassen picadillo
Wer Maiskolbenblätter benutzt, bedeckt sie in einer großen
Schüssel mit heißem Wasser und tupft sie nach 30 Minuten
mit Küchenkrepp trocken.
Während der Einweichzeit das Schmalz entweder 10 Minuten lang mit
elektrischem Rührgerät auf mittlerer Geschwindigkeit oder
etwa 20 Minuten mit dem Löffel schlagen. In einer Schüssel
vermengt man Maismehl, Backpulver sowie Salz, schlägt das Gemisch
nach und nach in das schaumige Schmalz - nie mehr als 50 g gleichzeitig
- und schlägt weiter, bis alle Zutaten gut verbunden sind. Nun
wird die lauwarme Brühe langsam unter ständigem Rühren
dazu gegossen und alles zusammen noch einmal knapp 5 Minuten lang geschlagen,
bis ein weicher, feuchter Teig entstanden ist.
Ein tamale nach dem anderen folgendermaßen behandeln: Etwa 1 Eßlöffel
Teig auf die Mitte des Maisblatts, beziehungsweise des Papiers legen
und mit einem Messer oder Metallspachtel zu einer rechteckigen Fläche
von etwa 7 cm bis 10 cm Größe verteilen, fast bis an die
Längsseiten der Unterlage. Mitten auf den Teig wird 1 gehäufter
Eßlöffel Füllung placiert. Man faltet eine Längsseite
der Verpackung etwas weiter als bis über die Mitte der Füllung
und dann die gegenüberliegende Seite darüber. Die beiden Enden
werden auf der gefalteten Oberseite übereinandergeschlagen. Alle
tamales kommen mit der oberen Seite nach unten in einen Durchschlag.
Der Durchschlag wird in einen Topf gehängt, der etwas größer
als jener ist, so dass an den Seiten und auch auf dem Boden für
das Wasser, dessen Oberfläche 2 cm unter dem Durchschlag stehen
soll, genügend Raum bleibt. Das Wasser wird über starker Hitze
kräftig aufgekocht, der Topf gut zugedeckt und die Temperatur heruntergeschaltet.
Man dämpft die tamales 1 Stunde lang über dem leicht kochenden
Wasser, das gelegentlich nachgefüllt werden muß, sobald eine
gewisse Menge verdunstet ist. Wenn die tamales fertig sind, werden sie
auf vorgewärmte Teller gehoben und sofort serviert. Man kann sie
auch im voraus zubereiten und noch einmal ½ Stunde über
Dampf erhitzen.
