Pollo en Mole Verde (Mexiko)
HUHN IN GRÜNER TOMATENSAUCE
MIT NÜSSEN
Für 4 Personen
Ein 1 ½ kg bis 2 kg schweres Huhn, in 6 bis 8 Teile tranchiert
½ l kaltes Wasser
DIE SAUCE
½ Tasse pepitas (Kürbiskerne)
¼ Tasse blanchierte Walnüsse
¼ Tasse blanchierte Mandeln
2 frische poblano-Pfefferschoten; ersatzweise 2 frische grüne Paprikaschoten
von etwa 10 cm Durchmesser
280 g mexikanische grüne Tomaten aus der Konserve, abgetropft; ersatzweise
Tomato-Relish oder gekochte grüne Tomaten
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
¼ Tasse grobgehackter frischer Cilantro; ersatzweise Petersilie
1 serrano-Pfefferschote aus der Konserve, abgetropft und unter kaltem
Wasser gewaschen; ersatzweise andere Arten eingelegter Pfefferschoten
¼ l Hühnerbrühe, frisch oder aus Würfeln
¼ Teelöffel feingehackterKnoblauch
½ Teelöffel Salz
Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer
15 g Schmalz
ANMERKUNG: Vor dem Gebrauch
von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.
Das Huhn in einer schweren, feuerfesten 4 bis 5 l Kasserolle mit dem
Wasser übergießen. Über starker Hitze zum Kochen bringen,
die Temperatur herunterschalten und zugedeckt 30 Minuten sieden lassen,
bis das Fleisch weich ist, aber noch nicht auseinanderfällt.
Die pepitas im Mixaufsatz der Küchenmaschine bei hoher Geschwindigkeit
sehr fein zerkleinern. Das dauert etwa 15 Sekunden. Dann werden sie
mit einem umgedrehten Löffel durchs Sieb in eine Schüssel
gedrückt. Ebenso mahlt und siebt man erst die Walnüsse und
dann die Mandeln. Nun Nüsse, Mandeln und pepitas wieder in den
Mixaufsatz zurückgeben, mit ¼ l Hühnerbrühe übergießen
und noch einmal 15 Sekunden bei hoher Geschwindigkeit pürieren.
Die poblano-Pfefferschoten oder die grünen Paprikaschoten einzeln
auf eine langstielige Gabel spießen und über einer Gasflamme
drehen, bis die Haut allseitig angedunkelt ist und Blasen zieht. Man
kann die Schoten auf ein Backblech oder einen Bräter legen und
sie so etwa 7 cm von der Wärmequelle entfernt rösten. Sie
müssen dann allerdings 5 Minuten lang immer wieder gewendet werden,
damit sie allseitig andunkeln. Dabei aufpassen, dass diejenigen in der
Mitte des Blechs nicht verbrennen. Bei beiden Arbeitsmethoden wickelt
man die Schoten anschließend in ein feuchtes Handtuch und läßt
sie einige Minuten liegen. Wenn man sie dann mit dem Handtuch zart reibt,
löst sich die Schale. Man schneidet die Stengel und die dicken,
weißen Rippen mit einem kleinen, scharfen Messer heraus und entfernt
die Kerne.
Dann die Schoten in mehrere Stücke zerkleinern und in den Mixaufsatz
der Küchenmaschine legen. Sie werden bei hoher Geschwindigkeit
10 Sekunden lang zerkleinert. Die grünen Tomaten, Zwiebeln, Cilantro,
serrano-Pfefferschote, Brühe,Knoblauch, Salz sowie Pfeffer dazugeben
und 30 Sekunden lang bearbeiten, bis ein glattes Püree entstanden
ist. (Wer keine Küchenmaschine besitzt, dreht Schoten, Tomaten,
Zwiebeln, Cilantro, serrano-Pfefferschote sowieKnoblauch nach und nach
durch den Fleischwolf in eine Schüssel. Die gesiebten pepitas,
Walnüsse und Mandeln, ¼ l Hühnerbrühe, Salz und
Pfeffer werden zu dem Durchgedrehten gerührt. Pepitas, Nüsse
und Mandeln können vor dem Sieben einzeln im Mörser zerkleinert
werden.)
In einer schweren Pfanne mit 20 cm bis 25 cm Durchmesser das Schmalz
über mittlerer Hitze auslassen. Darin das Püree 5 Minuten
unter gelegentlichem Rühren dünsten und dann die Pfanne vom
Herd nehmen.
Wenn das Huhn gar ist, die Brühe abgießen und statt dessen
den Pfanneninhalt in die Kasserolle geben. Die Fleischteile müssen
gewälzt werden, damit sie allseitig mit der Sauce bedeckt sind.
Man läßt sie zum Durchwärmen 10 Minuten fest zugedeckt
auf schwacher Hitze. Serviert wird entweder direkt aus der Kasserolle
oder auf einer vorgewärmten Platte, auf der man das Huhn dekorativ
verteilt und mit der Sauce übergießt.
