Polio Rebozado (Bolivien)
MIT MAISMEHL PANIERTES
HÄHNCHEN IN TOMATENSAUCE
Für 4 Personen
2 Eier
1/8 l Milch
2 Eßlöffel Maismehl
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ein 1 ½ kg bis 1 ¾ kg schweres Hähnchen, in 6 bis 8
Teile tranchiert
1/8 l Pflanzenöl
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
750 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe
salsa cruda)
1/8 l trockener Weißwein
3 Petersilienstengel, 1 Lorbeerblatt und ½ Teelöffel getrockneter
Majoran, in einem Mullsäckchen zusammengebunden
1 Teelöffel Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Eier mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Gerät 1 oder
höchstens 2 Minuten lang in einer großen Schüssel schlagen.
Dann Milch, Maismehl, Salz und ¼ Teelöffel schwarzen Pfeffer
dazuschlagen. Die Hähnchenteile werden mit Küchenkrepp vollkommen
trockengetupft und dann einzeln in die Maismehl-Mischung getaucht. Sie
sollen mit einer dünnen Schicht überzogen sein und so auf
einen langen Bogen Pergamentpapier gelegt werden. In einer Pfanne von
25 cm bis 30 cm Durchmesser die Hälfte des Öls über starker
Temperatur erhitzen. Darin das Fleisch allseitig unter gelegentlichem
Wenden anbräunen und es anschließend zum Abtropfen auf Küchenkrepp
legen. Gegebenenfalls die Temperatur regulieren, damit ein schnelles
Bräunen ohne Anbrennen erreicht wird.
Das restliche Öl in einer schweren, feuerfesten 4 l Kasserolle
erhitzen, bis sich leichter Rauch bildet. Die Zwiebeln hineingehen und
4 oder 5 Minuten rühren, bis sie glasig, aber noch nicht braun
aussehen. Tomaten, Wein, Mullsäckchen, 1 Teelöffel Salz sowie
einige Prisen Pfeffer hinzufügen und 5 Minuten bei gelegentlichem
Rühren dünsten. Nun kommt das Fleisch hinzu, wird sorgfältig
in der Sauce gewälzt und mit ihr begossen. Es muß zugedeckt
30 bis 40 Minuten auf niedriger Temperatur bleiben, bis es weich ist,
aber noch nicht zerfällt. Zum Schluß abschmecken, das Mullsäckchen
herausheben und die Kasserolle auf den Tisch bringen.
