Polio Pibil (Mexiko)
HÄHNCHEN MIT OBSTSAFT GEDÄMPFT
Für 4 Personen
¼ l frischer Orangensaft und Zitronensaft im Verhältnis
2:1
1 Eßlöffel Annattosamen (achiote), mit dem Mixer oder im Mörser
pulverisiert
1 Teelöffel feingehackterKnoblauch
½ Teelöffel getrockneter Oregano
½ Teelöffel Kreuzkümmel oder Kümmelkörner
¼ Teelöffel zerstoßene Nelken
¼ Teelöffel Zimtpulver
2 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ein etwa 2 kg schweres Hähnchen, in 6 oder 8 Teile tranchiert
12 heiße Tortillas
Orangensaft, Zitronensaft, Annattosamen,Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel,
Nelken, Zimt, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.
Die Hähnchenteile in ein flaches Backgefäß legen - das
gerade groß genug ist, um sie in einer Lage dicht nebeneinander
zu fassen - und mit dem gewürzten Saft übergießen. (Besonders
geeignet sind dafür tönerne „Römertöpfe".)
Das Gefäß wird mit Klarsichtfolie geschlossen. Man läßt
das Hähnchen 6 Stunden lang bei Zimmertemperatur oder 12 Stunden
im Kühlschrank stehen. Gelegentlich sollen die Teile in der Marinade
gewälzt werden.
Einen großen Durchschlag kreuzweise mit 2 großen, sich überlappenden
Bogen Alufolie auskleiden und das Fleisch hineinlegen. Die Marinade
dazu gießen, die Enden der Folie über das Hähnchen heben
und zusammenkneifen, damit Hähnchen und Flüssigkeit fest eingeschlossen
sind.
Den Durchschlag stellt man in einen tiefen Topf, dessen Durchmesser
etwa 3 cm größer ist als der Einsatz und gießt so viel
Wasser hinein, dass etwa 3 cm Platz unter dem Durchschlag bleibt. Man
bringt das Wasser über starker Hitze zu kräftigem Kochen,
deckt den Topf fest zu und schaltet die Temperatur herunter. Das Hähnchen
muß 1 ¾ Stunden lang gedämpft und das verdunstete
Wasser gelegentlich aufgefüllt werden.
