Pipián de Camarones (Mexiko)
GEDÜNSTETE HUMMERKRABBEN
IN TOMATENSAUCE
MIT KÜRBIS KERNEN
Für 6 Personen
1 kg rohe Hummerkrabben in der Schale
3/8 l kaltes Wasser
½ Tasse geröstete, gesalzene pepitas (Kürbiskerne)
375 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt
(siebe salsa cruda)
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
½ Tasse grob gehackte, abgetropfte Pimientos aus der Konserve
6 getrocknete pequin-Pfefferschoten, zerbröckelt; ersatzweise jede
Art getrocknete Chillies
2 Eßlöffel grobgehackter frischer Cilantro, ersatzweise Petersilie
1 ½ Teelöffel gemahlene Korianderkörner
½ Teelöffel feingehackter Knoblauch
½ Teelöffel Zucker
1½ Teelöffel Salz
½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Eßlöffel Pflanzenöl
2 Eßlöffel frisch ausgepreßter Limonensaft; ersatzweise
Zitronensaft
3 Tassen heißer, gekochter Reis, aus 200 g rohem Langkorn- Reis
hergestellt
Die Hummerkrabben auslösen, am Rücken entlang mit einem
kleinen, scharfen Messer flach einritzen und mit der Messerspitze den
Darmstrang herausheben. Sie dann unter kaltem, fließendem Wasser
waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und beiseite stellen. Die
Schalen werden in einem 2 bis 3 l Topf mit l kaltem Wasser übergossen,
das man über starker Hitze zum Kochen bringt. Dann läßt
man es ohne Deckel 15 Minuten schwach kochen, bis die Flüssigkeit
auf ¼ l reduziert ist. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen
und die Schalen wegwerfen.
Während der Kochzeit folgendermaßen die Sauce zubereiten: Die
pepitas im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu Pulver zerkleinern, durch
ein Sieb rühren und wieder in den Aufsatz zurückschütten.
Es kommen Tomaten, Zwiebeln, Pimiento, pequin-Pfefferschoten, Cilantro,
Koriander,
Knoblauch, Zucker, Salz sowie Pfeffer hinzu, und alles wird mit hoher
Geschwindigkeit zu einem glatten Püree verarbeitet. (Wer keine Küchenmaschine
besitzt, dreht Tomaten, Zwiebeln, Pimiento, Cilantro und
Knoblauch durch den Fleischwolf in eine Schüssel. Was im Wolf
hängenbleibt, muß weggeschüttet werden. Pepitas, pequin-Pfefferschoten
sowie Korianderkörner werden im Mörser zu Pulver gerieben und
dann zusammen mit Zucker, Salz und Pfeffer zu dem Durchgedrehten gerührt.)
In einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser 2 Eßlöffel
Pflanzenöl über mittlerer Temperatur erhitzen, bis es leicht
raucht. Die Hummerkrabben hineingeben und mit einem großen Löffel
2 oder 3 Minuten ständig wälzen, bis sie rosa aussehen und
sich fest anfühlen. Man hebt sie heraus auf einen Teller und erhitzt
den restlichen Eßlöffel Öl in der Pfanne. Darin wird
die pürierte Sauce bei gelegentlichem Rühren 5 Minuten lang
unzugedeckt gedünstet. Dann rührt man die durchs Sieb gegossene
Krabbenbrühe dazu, legt die Hummerkrabben hinein und wärmt
alles über schwacher Hitze 2 oder 3 Minuten gut durch.
Zum Schluß den Limonensaft dazugeben und abschmecken. Die Hummerkrabben
und der Reis werden entweder separat in Schüsseln serviert oder
gemeinsam auf einer großen, tiefen, vorgewärmten Platte.
Im letzteren Fall den Reis zu einer breiten Schicht verteilen und den
Pfanneninhalt gleichmäßig darüber gießen.
