Pescado Yucateco (Mexiko)
GEBACKENER FISCH MIT OLIVEN
UND PIMIENTO-SAUCE
Für 8 Personen
3 Eßlöffel Olivenöl
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
Tasse mit roten Pimientos gefüllte Oliven, geviertelt
½ Tasse grobgehackte, frische rote Pfefferschoten (ersatzweise
rote Paprikaschoten) oder Pimientos aus der Konserve
2 Eßlöffel grobgehackte, frische Petersilie
1 Teelöffel Annattosamen (achiote), im Mörser zerrieben
1/8 l frischer Orangensaft
¼ Tasse frischer Zitronensaft
½ Teelöffel Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
15 g Butter
1 in 2 bis 2 ½ kg schwerer Rotbarsch, ausgenommen, aber mit Kopf
und Schwanz -, oder ein anderer fester weißer Fisch
2 feingehackte, hartgekochte Eier oder 2 Tassen geschnitzelter Kopfsalat
mit 3 bis 4 in Scheiben geschnittenen Radieschen vermengt
Den Backofen auf 200° vorheizen. In einer schweren Pfanne von
20 cm bis 25 cm Durchmesser das Olivenöl erhitzen, bis es leicht
raucht. Darin die Zwiebeln über mittlerer Hitze 5 Minuten lang
unter gelegentlichem Umrühren dünsten, bis sie glasig aussehen.
Sie sollen nicht braun werden.
Oliven, frische rote Pfefferschoten oder Pimientos, frische Petersilie
und Annatto dazugeben und bei gelegentlichem Rühren 3 Minuten lang
auf dem Herd lassen. Anschließend kommen beide Fruchtsäfte
sowie Salz und Pfeffer dazu.
Der Boden und die Seiten einer flachen feuerfesten Form, die so groß
ist, dass der Fisch reichlich Platz hat, werden mit Butter ausgestrichen.
Nun legt man den Fisch hinein und übergießt ihn mit der Sauce.
Er muß ohne Deckel in der Mitte des Rohres 30 Minuten lang backen
und währenddessen mindestens dreimal mit der Sauce begossen werden.
Er ist gar, wenn sich sein Fleisch auf Fingerdruck fest anfühlt.
Man muß aufpassen, dass er nicht zerfällt.
Pescado Yucateco kann man direkt aus der feuerfesten Form servieren bestreut
mit gehackten Eiern - oder mit zwei Spachteln auf eine große vorgewärmte
Platte heben. Auf der Platte übergießt man den Fisch mit der
Sauce und garniert ihn mit Eiern oder Salat und Radieschen.
