Pernil de Chancho a la Chilena (Chile)
GESCHMORTER SCHINKEN
MIT PFEFFERSCHOTEN-SAUCE
Für 6 Personen
2 Eßlöffel Olivenöl
2 kg frischer Schinken ohne Knochen, im Stück
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
½ Teelöffel feingehackter
Knoblauch
½ l Hühnerbrühe, frisch oder aus Würfeln
1 l kaltes Wasser
¼ Tasse weißer Salatessig
Tasse in feine Scheiben geschnittene, geschälte Karotten
1 großes Lorbeerblatt
1 Teelöffel entkernte, feingehackte, frische, scharfe rote Pfefferschote
½ Teelöffel getrockneter Oregano
1 Teelöffel Salz
DIE PEEFFERSCHOTEN-SAUCE
4 frische, scharfe rote Pfefferschoten, jeweils 7 cm bis 8 cm lang
2 Eßlöffel weißer Salatessig
¼ Tasse Pflanzenöl
¼ Teelöffel feingehackter Knoblauch
1 Teelöffel Salz
ANMERKUNG: Vor
dem Gebrauch von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.
Das Olivenöl in einer tiefen, feuerfesten 5 l Kasserolle über
starker Temperatur erhitzen und darin den Schinken allseitig anbraten.
Gegebenenfalls muß die Temperatur reguliert werden, damit er schnell
bräunt, ohne zu verbrennen. Dann den Schinken auf eine Platte heben
und in dem restlichen Öl die Zwiebeln und ½ Teelöffel
Knoblauch über Mittelhitze 5 Minuten lang rühren, bis die
Zwiebeln weich und glasig, aber noch nicht braun sind. Den Schinken wieder
in die Kasserolle legen. Brühe, Wasser, ¼ Tasse Essig, Karotten,
Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Pfefferschote, Oregano und 1 Teelöffel
Salz hinzufügen. Über starker Hitze zum Kochen bringen und zugedeckt
bei schwacher Hitze 1 ½ bis 2 Stunden kochen lassen. Der Schinken
muß etwa alle 30 Minuten gewendet werden und soll sich zum Schluß
mühelos mit einer scharfen Messerspitze anstechen lassen. In der
Brühe im offenen Topf auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Unter kaltem, fließendem Wasser die Stengel von den Pfefferschoten
abschneiden, die Schoten mit dem Messer in zwei Hälften teilen, die
Kerne heraus bürsten und alle großen Rippen herausschneiden.
Die Pfefferschoten grob zerhacken und in einer kleinen Schüssel in
2 Eßlöffel Essig wälzen, in dem sie dann mindestens 1
Stunde lang liegen müssen. Anschließend gibt man sie mit der
Flüssigkeit in den Mixaufsatz der Küchenmaschine und bearbeitet
sie 15 Sekunden lang mit hoher Geschwindigkeit. Pflanzenöl, ¼
Teelöffel Knoblauch
sowie 1 Teelöffel Salz dazugeben und die Maschine noch einmal 10
Sekunden anschalten, bis ein glattes, sahniges Püree entstanden ist.
(Wer keine Küchenmaschine besitzt, gibt die Schoten mit Essig und
Knoblauch durch den Fleischwolf, fügt Öl sowie Salz hinzu
und rührt, bis die Sauce sehr glatt ist. Was im Wolf hängenbleibt,
muß weggeschüttet werden.)
Zum Servieren den Schinken in dünne Scheiben schneiden, die dekorativ
auf einer großen, vorgewärmten Platte arrangiert werden.
Die Pfefferschoten-Sauce separat in einer Schüssel reichen.
