Pastel de Choclo (Chile)
ÜBERBACKENER MAIS MIT RINDFLEISCH,
HÄHNCHEN, ROSINEN UND OLIVEN
Für 6 Personen
75 g kernlose Rosinen
5 Eßlöffel Olivenöl
1 kg mageres Rinderhack
4 Tassen grobgehackte Zwiebeln
¼ Teelöffel feingehackter
Knoblauch
1 getrocknete hontaka-Pfefferschote, entkernt und im Mörser grob
zerkleinert, oder 2 zerbröckelte pequin-Pfefferschoten; oder ersatzweise
jede Art getrocknete Chillies
2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel oder normaler Kümmel
1 Teelöffel Rosenpaprika
1 ½ Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Tasse entkernte schwarze Oliven Ein 1 ½ kg bis 1 ¾
kg schweres Hähnchen, in 6 oder 8 Teile tranchiert
2 Tassen frische Maiskörner (von 4 großen Maiskolben) oder
statt dessen 2 Tassen vollkommen aufgetaute Tiefkühl-Maiskörner
1 Eßlöffel Milch
15 g Zucker
ANMERKUNG: Vor
dem Gebrauch von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.
Die Rosinen in l heißem Wasser mindestens 10 Minuten weichen lassen.
In einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser 2 Eßlöffel
Olivenöl über starker Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht.
Darin das Rinderhack anrösten und währenddessen ständig
mit der Gabel rühren, um das Fleisch zu lockern. Gegebenenfalls die
Temperatur verringern, damit das Fleisch nicht anbrennt. Zwiebeln,
Knoblauch, Rosinen, Pfefferschote, Kümmel, Paprika, Salz sowie
Pfeffer dazu rühren und unzugedeckt auf schwacher Hitze bei gelegentlichem
Rühren dünsten. Dann den gesamten Pfanneninhalt in eine 4 l
Kasserolle geben und gleichmäßig mit den Oliven bestreuen.
Wieder 2 Eßlöffel Olivenöl in einer schweren Pfanne
von 25 cm bis 30 cm Durchmesser über starker Temperatur erhitzen
und gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verlaufen lassen.
Darin die Hähnchenteile allseitig schnell anbräunen. Wenn
sie einen kräftigen goldbraunen Ton haben, wird die Temperatur
so niedrig wie möglich gestellt und die zugedeckte Pfanne 25 Minuten
auf dem Herd gelassen. Anschließend hebt man das Fleisch heraus
und verteilt es in der Kasserolle auf der Hackfleisch-Mischung.
Den Backofen auf 175° vorheizen. Mais und Milch in den Mixaufsatz
der Küchenmaschine geben und 30 Sekunden lang bei hoher Geschwindigkeit
pürieren. (Man kann den Mais auch durch einen Fleischwolf drehen
und mit der Milch verrühren.) Den restlichen Eßlöffel
Öl in einer kleinen, schweren Pfanne erhitzen und darin den Mais
5 Minuten lang über mäßiger Temperatur rühren.
Er darf nicht anbrennen und soll zum Schluß ein dicker Brei sein.
Der Maisbrei wird in die Kasserolle über das Hähnchen gegeben
und mit dem Gummispachtel gleichmäßig bis an die Seiten des
Topfes verteilt. Mit Zucker bestreuen und in der Mitte des Rohres 30
Minuten backen. Anschließend die Temperatur für weitere 10
Minuten auf 225° erhöhen. Der Teig soll zum Schluß goldbraun
sein. Pastel de choclo wird heiß, direkt aus der Kasserolle serviert.
