Pastel de Cambraye (Argentinien)
SÜSS-SCHARFES RINDFLEISCH
IM TEIG MIT BAISER-GARNIERUNG
Dieses Gericht wird in Cambraye, einer nördlichen Provinz von Argentinien, traditionsgemäß auf Hochzeiten serviert.
Für 4 bis 6 Personen
DER TEIG
400 g Mehl
225 g Zucker
375 g Butter, in kleine Stückchen geschnitten
4 Eigelb
¼ l Muskatellerwein
1 Eigelb, mit 1 Teelöffel Wasser verschlagen
DER TEIG: Mehl, Zucker und Butter in einer großen
Rührschüssel mit den Händen oder mit dem Löffel gut
vermengen und zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Dann eines der
4 Eigelb nach dem anderen hinein kneten und, wenn alle vollkommen absorbiert
sind, den Wein in vier kleinen Portionen dazugeben. Den schließlich
glatten Teig zu einem Ball formen, in Pergamentpapier oder Folie wickeln
und für 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank legen.
DIE FÜLLUNG
100 g kernlose Rosinen
¼ l heißes Wasser
2 Eßlöffel Olivenöl
1 kg zartes Rindfleisch, in ½ cm große Würfel geschnitten
1 Tasse grob zerhackte Zwiebeln
1/8 l trockener Weißwein
75 g Zucker
½ Teelöffel Zimtpulver
½ Teelöffel zerstoßene Nelken
½ Teelöffel getrockneter Oregano
½ kleines Lorbeerblatt
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Eßlöffel frische Semmelbrösel
6 frische Pfirsiche, geschält, halbiert und entsteint; oder 12 gründlich
abgetropfte Pfirsichhälften aus der Konserve
DIE FÜLLUNG: Die Rosinen mit dem heißen Wasser
übergießen und 30 Minuten lang weichen lassen.
Das Olivenöl in einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser
über starker Temperatur erhitzen. Darin das Rindfleisch allseitig
kurz und schnell anbräunen. Man muß ständig rühren
und gegebenenfalls die Temperatur regulieren. Dann die Zwiebeln dazugeben,
auf Mittelhitze schalten und ständig weiterrühren, bis die Zwiebeln
glasig aussehen. Weißwein, Zucker, Zimt, Nelken, Oregano, Lorbeerblatt,
Salz sowie Pfeffer ebenfalls in die Pfanne rühren und zudecken, wenn
alles kocht. Man läßt die Füllung auf so niedriger Temperatur
wie möglich 25 Minuten schmoren. Anschließend kommen die abgetropften
Rosinen dazu, das Lorbeerblatt wird herausgenommen und der gesamte Pfanneninhalt
zum Abkühlen in eine Schüssel geschüttet.
Den Backofen auf fast 200° vorheizen. Den gekühlten Teig in 2
Hälften schneiden. Jede Hälfte wird auf einer leicht bemehlten
Arbeitsplatte 3 mm dick zu einem etwa 30 cm mal 40 cm großen Rechteck
ausgerollt. Man streicht ein flaches Backgefäß oder eine eckige,
feuerfeste Form, deren Seiten ungefähr 20 cm und 25 cm lang sind,
leicht mit Butter aus und legt eines der Teigrechtecke hinein. Es muß
leicht gegen den Boden und die Seitenwände der Form gedrückt
werden. Auf den Teig wird die abgekühlte Fleischfüllung gegossen
und mit dem Spachtel glatt verteilt. Die Oberfläche der Füllung
erst mit Semmelbröseln bestreuen und dann mit dicht aneinander gelegten
Pfirsichhälften bedecken. Darüber kommt die zweite Teighälfte.
Sie soll nicht fest auf den Pfirsichen liegen, sondern etwa 1 cm unter
der oberen Kante der Form hängen. Beide heraushängenden Teigschichten
werden auf der Kante mit den Zinken einer Gabel fest aneinander gedrückt.
Was außerdem über die „Nahtstelle" hinausragt, wird säuberlich
abgeschnitten. Dann die Oberfläche mit dem in Wasser geschlagenen
Eigelb bestreichen und die Form für 30 Minuten in die Mitte des vorgeheizten
Backofens stellen. Wenn der Teig goldbraun ist, wird er herausgenommen
und die Temperatur des Ofens auf 225° erhöht.
DAS BAISER
4 Eiweiß
60 g Zucker
DAS BAISER: Das Eiweiß in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Gerät schlagen, bis der Schnee in weichen Spitzen am hochgehobenen Schläger haftet. Dann den Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis eine steife, glänzende Masse entstanden ist. Sie wird schnell mit dem Spachtel als dicke Schicht über dem Teig verteilt, eventuell durch schwungvolle Muster verziert oder auch zum Teil mit dem Spritzbeutel geformt. Man muß sie etwa 5 Minuten lang bei starker Hitze überbacken, bis sie einen leichten goldbraunen Ton hat. Sofort servieren.
