Pabellon Criollo (Venezuela)
FILETSTEAK IN TOMATENSAUCE
MIT SCHWARZEN BOHNEN
Für 4 bis 6 Personen
DIE SCHWARZEN BOHNEN
350 g getrocknete schwarze Bohnen, gründlich in kaltem Wasser gewaschen
1 ¼ l kaltes Wasser
2 Eßlöffel Olivenöl
½ Tasse feingehackte grüne Paprikaschoten
2 Eßlöffel feingehackte Zwiebeln
½ Teelöffel feingehackter Knoblauch
1 Teelöffel Salz
3 frische Zweige Cilantro (ersatzweise Petersilie)
DIE SCHWARZEN BOHNEN: Sie werden in einer schweren, feuerfesten 4 bis 5 l Kasserolle mit 1 ¼ l kaltem Wasser übergossen und über starker Hitze zum Kochen gebracht. Dann schaltet man die Temperatur so niedrig wie möglich und läßt die Bohnen 2 Stunden ohne Deckel schwach kochen. In einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm Durchmesser 2 Eßlöffel Öl bei mäßiger Temperatur erhitzen. Darin werden Pfefferschoten, Zwiebeln, Knoblauch und Salz unter ständigem Rühren 3 Minuten lang gedünstet. Den Pfanneninhalt mit dem Gummispachtel zu den kochenden Bohnen schaben. Außerdem kommt der Cilantro hinzu, und alles wird noch einmal 15 Minuten geschmort. Dann deckt man die Kasserolle zu und stellt sie beiseite.
STEAK UND SAUCE
1 kg Beefsteaks, jeweils etwa 1 cm dick
1/3 Tasse Olivenöl
1 Tasse grobgehackte Zwiebeln
1 Teelöffel feingehackter
Knoblauch
750 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe
salsa cruda)
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Teelöffel Salz
STEAK UND SAUCE: Einen Grill auf die höchste Temperaturstufe vorheizen, die Steaks in 10 cm Entfernung von der Wärmequelle auf jeder Seite etwa 5 Minuten halb durch grillen. Sie dann in ½ cm mal 1 cm große Stückchen schneiden. In einer Pfanne mit 30 cm Durchmesser Tasse Öl über mäßiger Temperatur erhitzen. Darin werden 1 Tasse Zwiebeln und 1 Teelöffel Knoblauch unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten gedünstet. Wenn die Zwiebeln weich und glasig, aber noch nicht braun sind, gibt man Tomaten, Kümmel und 1 Teelöffel Salz hinzu. Die Temperatur herunterschalten und ohne Deckel 30 Minuten bei gelegentlichem Rühren schmoren lassen, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft und ein dickes Püree entstanden ist. Dann die Fleischstückchen dazuschütten, alles gut verrühren, die Pfanne zudecken und beiseite stellen.
DER REIS
¼ Tasse Olivenöl
½ große Zwiebel, geschält
½ große grüne Pfefferschote oder Paprikaschote, von
Kernen
und Rippen befreit und in einem Stück belassen
400 g roher Langkorn-Reis
1 l kochendes Wasser
2 Teelöffel Salz
DER REIS: Den Backofen auf milde Hitze (125°) vorheizen.
In einer schweren 3 bis 4 l Kasserolle ¼ Tasse Öl über
mäßiger Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Darin werden
die Zwiebel und die Pfefferschote unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten
lang gedünstet, bis sie leicht gebräunt sind. Man schüttet
dann den Reis dazu und rührt ihn 2 oder 3 Minuten lang, damit sich
das Öl auf allen Körnern verteilt. Er darf auf keinen Fall anbrennen.
Anschließend wird der Reis mit 1 l kochendem Wasser übergossen,
gesalzen und zum Kochen gebracht. Man rührt mehrmals um, deckt den
Topf zu und schaltet die Temperatur herunter. Der Reis braucht etwa 20
Minuten, bis er weich ist und die gesamte Flüssigkeit aufgesaugt
hat. Den Deckel abnehmen, Zwiebel und Pfefferschote herausfischen, ein
Tuch über den Topf decken und zum Warmhalten in den Backofen stellen.
DIE MEHL- ODER GEMÜSEBANANEN
3/8 l geschmackloses Pflanzenöl
2 große, reife Mehl- oder Gemüsebananen, geschält, quer
halbiert und der Länge nach in 6 oder 8 Scheiben geschnitten (ersatzweise
4 große, möglichst grüne Bananen)
DIE BANANEN: In einer schweren Pfanne von 25 cm bis
30 cm Durchmesser l Öl über mäßiger Temperatur
erhitzen. Darin die Bananenstücke auf jeder Seite 2 oder 3 Minuten
weich und goldbraun braten.
DAS SERVIEREN: Bohnen und Fleisch noch einmal auf schwache Hitze stellen,
bis sie gut durchgewärmt sind. Das Rindfleisch mit dem Löffel
auf die Mitte einer großen, vorgewärmten Platte geben. Man
umrahmt es mit kleinen Hügeln aus Reis und schwarzen Bohnen - immer
abwechselnd das eine und das andere. Dann dekoriert man den freien Rest
der Platte mit Bananenscheiben und trägt sofort auf.
