Mole Poblano de Guajolote (Mexiko)
PUTER IN PFEFFERSCHOTEN-SAUCE
MIT SCHOKOLADE
Für 8 Personen
Ein 4 kg bis 4½ kg schwerer Puter, in 8 Teile tranchiert
1 Teelöffel Salz
4 getrocknete pasilla-Pfefferschoten, 4 getrocknete mulato-Pfefferschoten
und 6 getrocknete ancho-Pfefferschoten; oder statt dessen 14 getrocknete
ancho-Pfefferschoten (ersatzweise getrocknete Chillies)
½ l kochende Hühnerbrühe
¾ Tasse blanchierte Mandeln
1 Tasse grobgehackte Zwiebeln
375 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe
salsa cruda)
½ Tasse locker geschichtete Rosinen
2 Eßlöffel Sesamsamen
1 Tortilla, in kleine Stücke zerbrochen
1 Teelöffel feingehackterKnoblauch
½ Teelöffel Zimtpulver
½ Teelöffel zerstoßene Nelken
½ Teelöffel gemahlene Koriandersamen
½ Teelöffel Anis
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
90 g Schmalz
½ l kalte Hühnerbrühe
1 ½ Rippen bittere Kochschokolade
2 Eßlöffel Sesamsamen
ANMERKUNG: Vor dem Gebrauch
von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.
Den Puter in eine schwere, feuerfeste 4 bis 5 l Kasserolle legen,
vollkommen mit kaltem Wasser bedecken und 1 Teelöffel Salz hinzufügen.
Das Wasser über recht starker Hitze zum Kochen bringen, die Temperatur
herunter schalten, die Kasserolle zudecken und 1 Stunde lang kochen
lassen. Danach müßte das Fleisch fast gar sein. Es wird im
Topf beiseite gestellt.
Während der Kochzeit wird die mole (Sauce) folgendermaßen
vorbereitet: Erst zieht man die Stengel von den Pfefferschoten unter
kaltem, fließendem Wasser ab, dann bricht man die Schoten in zwei
Hälften und bürstet die Kerne heraus. Außerdem werden
alle dicken Rippen mit einem Messer entfernt. Nun die Schoten in kleine
Stückchen reißen, in eine große Schüssel legen
und mit der kochenden Hühnerbrühe übergießen. So
bleiben sie 30 Minuten lang stehen.
Die Mandeln werden im Mixaufsatz der Küchenmaschine gehackt oder
durch eine Mandelmühle gedreht, durch ein Sieb gerieben und in
den Mixer zurückgegeben. Dazu kommen die Pfefferschoten mit Brühe,
die Zwiebeln, Tomaten, Rosinen, 2 Eßlöffel Sesamsamen, die
Tortillastückchen,Knoblauch, Zimt, Nelken, Koriander, Anis, Salz
sowie Pfeffer, und alles wird bei hoher Geschwindigkeit zu einem glatten
Püree vermengt. (Wer keine Küchenmaschine besitzt, kann Pfefferschoten,
Zwiebeln, Tomaten, Rosinen, Tortilla undKnoblauch durch einen Fleischwolf
in eine große Schüssel drehen. Was im Wolf hängenbleibt,
muß weggeschüttet werden. Mandeln, Sesamsamen und Anis werden
im Mörser zerrieben, durch ein Sieb gedrückt und in den Pfefferschoten-Brei
gerührt. Ebenso rührt man die Einweichbrühe und zum Schluß
Zimt, Nelken, Koriander, Salz und Pfeffer dazu.)
In einer schweren Pfanne von 25 cm Durchmesser 30 g Schmalz über
mittlerer Hitze auslassen. Die mole hineingießen und unter ständigem
Rühren etwa 5 Minuten lang dünsten. Nun die kalte Brühe
und die Schokolade hinzugeben. Man läßt die Sauce ohne Deckel
bei gelegentlichem Rühren kochen, bis sich die Schokolade aufgelöst
hat, und nimmt dann die Pfanne vom Herd.
Die Puterteile werden aus der Kasserolle gehoben, zum Abtropfen auf
eine doppelte Lage Küchenkrepp gelegt und mit zusätzlichem
Küchenkrepp trockengetupft. Man läßt die restlichen
60 g Schmalz in einer schweren Pfanne von 30 cm Durchmesser über
mittlerer Hitze aus, bis es raucht. Darin werden die Puterteile allseitig
angebräunt. Dann das Fett abgießen und die mole über
das Fleisch schütten. Jedes Fleischstück muß gewälzt
werden, damit es rundherum mit der Sauce bedeckt ist. Anschließend
die Pfanne zudecken und über schwacher Hitze etwa 30 Minuten lang
schmoren lassen. Währenddessen den Puter gelegentlich mit der Sauce
begießen.
Zum Servieren werden die Fleischteile auf eine vorgewärmte Platte
gelegt, mit der mole übergossen und mit 2 Eßlöffel Sesamsamen
bestreut.
ANMERKUNG: In Mexiko wird für dieses Gericht statt Puter auch Hähnchen
oder Schweinefleisch genommen.
