Mancha Manteles de Cerdo (Mexiko)
SCHWEINEFLEISCH-"TISCHTUCHFÄRBER"
Für 8 Personen
¾ l Hühnerbrühe
1 ½ kg magerer Schweinenacken oder Kotelettstück, in 3 cm
große Würfel geschnitten
1 Lorbeerblatt
¼ Teelöffel getrockneter Thymian
¼ Teelöffel getrockneter Oregano
Teelöffel zerstoßene Nelken
ANMERKUNG: Vor
dem Gebrauch von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.
In einer schweren feuerfesten 5 l Kasserolle die Hühnerbrühe
über starker Hitze zum Kochen bringen. Schweinefleisch, Lorbeerblatt,
Thymian, Oregano und zerstoßene Nelken hineingehen und die Temperatur
herunterschalten. Die Kasserolle zudecken und 30 Minuten lang kochen lassen,
bis das Schweinefleisch nur noch wenig Festigkeit zeigt, wenn man es mit
einer scharfen Messerspitze ansticht.
DIE SAUCE
6 getrocknete mulato-Pfefferschoten, 4 getrocknete ancho-Pfefferschoten
und 2 getrocknete pasilla-Pfefferschoten; oder statt dessen 12 getrocknete
ancho-Pfefferschoten (ersatzweise getrocknete Chillies)
¼ l kochende Hühnerbrühe
125 g Walnußkerne
300 g grüne mexikanische Tomaten aus der Dose, abgetropft (ersatzweise
Tomato-Relish)
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
¼ Teelöffel feingehackter
Knoblauch
2 Eßlöffel grobgehackter, frischer Cilantro (ersatzweise Petersilie)
1 Teelöffel Salz
30 g Schmalz
Man zieht von den Pfefferschoten die Stengel unter kaltem,
fließendem Wasser ab, bricht sie in zwei Hälften und bürstet
die Kerne heraus. Außerdem werden alle großen Rippen mit den
Fingern oder mit einem kleinen scharfen Messer entfernt. Dann die Pfefferschoten
in kleine Stückchen reißen und in eine Schüssel legen.
Man übergießt sie mit ¼ l kochender Hühnerbrühe
und läßt sie 30 Minuten lang weichen. Die Walnußkerne
kommen in den Mixaufsatz der Küchenmaschine, werden mit hoher Geschwindigkeit
zerkleinert, gesiebt und wieder in den Aufsatz zurückgeschüttet.
Hier mixt man sie mit den grünen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch,
Cilantro, Salz, Pfefferschoten inklusive Einweichbrühe bei hoher
Geschwindigkeit zu einem glatten Püree. (Wer keine Küchenmaschine
besitzt, dreht Tomaten, Zwiebeln,
Knoblauch, Pfefferschoten und Cilantro durch den Fleischwolf in eine
Schüssel. Was im Wolf hängenbleibt, wird weggeschüttet.
Die Nüsse im Mörser zerstampfen und in das Püree rühren,
ebenso die Einweichbrühe und das Salz.) In einer schweren Pfanne
mit 25 cm Durchmesser 30 g Schmalz über mittlerer Hitze auslassen
und darin die Sauce 5 Minuten lang unter ständigem Rühren kochen.
Nun die Pfanne vom Herd nehmen und zudecken, damit die Sauce warm bleibt.
Wenn das Schweinefleisch 30 Minuten gekocht hat, wird seine Brühe
in eine Schüssel geschüttet und soviel Fett wie möglich
von der Oberfläche abgeschöpft. Die entfettete Brühe rührt
man zu der Sauce in die Pfanne.
500 g feste, reife Birnen, geschält, vom Kerngehäuse
befreit und der Länge nach in 8 Spalten geschnitten
350 g Bananen, geschält und in ½ cm dicke Scheiben geschnitten
(etwa 1 Tasse Scheibchen)
3 feste, reife Äpfel (etwa 625 g), geschält, vom Kerngehäuse
befreit und der Länge nach in 8 Spalten geschnitten
1 Tasse frische Ananas,
in 1 cm dicke Würfel geschnitten
500 g ungeschälte Zucchetti, in ½ cm dicke Scheiben geschnitten
1 Tasse frische grüne Erbsen, gekocht, oder 1 Tasse vollkommen aufgetaute
Tiefkühl-Erbsen
Auf das Fleisch in der Kasserolle die Birnenspalten, Bananenscheibchen, Apfelspalten, Ananaswürfel und Zucchettischeiben in Lagen schichten. Das Ganze wird so gleichmäßig wie möglich mit der Sauce begossen. Die zugedeckte Kasserolle muß ständig geschlossen auf schwacher Hitze 40 Minuten lang schmoren. Danach werden die Erbsen auf die Früchte gestreut und weitere 5 Minuten gegart. Das Gericht kommt sofort im Kochtopf auf den Tisch.
Keine
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