Huachinango Veracruzano (Mexiko)
BARSCH MIT TOMATENSAUCE,
OLIVEN UND KARTOFFELN
Für 6 Personen
1 kg neue Kartoffeln, geschält
1½ kg frische Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt
(siehe salsa cruda)
¼ Tasse Olivenöl
1 Tasse grobgehackte Zwiebeln
¼ Teelöffel feingehackter Knoblauch
4 jalapeño-Pfefferschoten aus der Konserve, unter kaltem Wasser
gewaschen, in zwei Hälften geteilt, entkernt und der Länge nach
in 3 mm breite Streifen geschnitten (ersatzweise andere Pfefferschoten)
¼ Tasse mit Pimiento gefüllte Oliven
1 Eßlöffel frisch ausgepreßter Limonensaft; ersatzweise
Zitronensaft
½ Teelöffel Zucker
Teelöffel Zimtpulver
Teelöffel zerstoßene Nelken
1 Teelöffel Salz
Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g Mehl
6 Rotbarsch-Filets (etwa 1 ¼ kg bis 1 ½ kg) oder statt dessen
irgendein anderer Fisch mit festem weißem Fleisch wie Steinbeißer
oder Kabeljau
60 bis 90 g Butter
3 Scheiben Weißbrot ohne Kruste, jeweils diagonal in jeweils 4 Dreiecke
geschnitten
1 Eßlöffel feingehackte frische Petersilie
Den Backofen auf 125° vorheizen. Die Kartoffeln in leicht gesalzenem
Wasser ohne Deckel stark kochen lassen, bis sie weich sind, wenn man
sie mit einer Messerspitze ansticht. Sie dürfen nicht zerkochen.
Man läßt sie in einem Durchschlag gut abtropfen, legt sie
in ein feuerfestes Gefäß und stellt sie lose mit Alufolie
bedeckt zum Warmhalten in den Backofen.
Die Tomaten in den Mixaufsatz der Küchenmaschine geben und mit starker
Geschwindigkeit zu einem glatten Püree verarbeiten. (Wer keine Küchenmaschine
besitzt, drückt die Tomaten mit einem großen, umgedrehten Löffel
durch ein Sieb. Die zurückbleibenden Schalen und Kerne müssen
weggeschüttet werden.) In einer großen Pfanne 2 Eßlöffel
Öl über mittlerer Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht.
Darin die Zwiebeln 5 Minuten bei gelegentlichem Rühren dünsten,
bis sie glasig, aber noch nicht braun sind. Tomatenpüree,
Knoblauch, Pfefferschoten, Oliven, Limonensaft, Zucker, Zimt, Nelken,
Salz sowie Pfeffer dazu rühren und 5 Minuten auf Mittelhitze lassen.
Dann die Pfanne vom Herd nehmen, zudecken und beiseite stellen.
Das Mehl auf einem langen Bogen Pergamentpapier oder Folie ausstreuen.
Jedes Fischfilet leicht salzen und dann in das Mehl tauchen. Die Filets
kräftig schütteln, damit das überflüssige Mehl abfällt
und beide Seiten gleichmäßig dünn bedeckt sind. Man
legt den Fisch auf einen zweiten Bogen Pergamentpapier und erhitzt 2
Eßlöffel Öl in einer schweren Pfanne von 30 cm Durchmesser
über starker Temperatur. Darin werden jeweils 3 Filets gleichzeitig
gebraten, und zwar auf jeder Seite etwa 2 Minuten, bis sie goldbraun
sind. Gegebenenfalls muß Öl nachgegeben werden. Die gebratenen
Filets auf eine große, vorgewärmte Servierplatte legen, lose
mit Folie bedecken und zum Warmhalten in den Backofen stellen.
Sofort anschließend 60 g Butter in einer anderen großen
Pfanne auslassen. Wenn die Butter nicht mehr schäumt, kommen die
Brotdreiecke hinein und werden über Mittelhitze auf beiden Seiten
gebräunt. Eventuell müssen 15 oder 30 g Butter hinzugefügt
werden. Das Brot zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.
Kurz vor dem Servieren die Platte mit dem Fisch aus dem Rohr nehmen,
mit der Sauce übergießen (die man wieder aufgewärmt
hat, wenn sie nicht mehr heiß genug ist) und mit Kartoffeln und
Brot jeweils abwechselnd umlegen. Den Fisch mit zerhackter Petersilie
bestreuen und sofort auftragen.
