Escabeche de Gallina (Chile)
HÄHNCHEN IN SAUER
Für 4 bis 6 Personen
Tasse Olivenöl
Ein 1 ½ kg bis 1 ¾ kg schweres Hähnchen, in 6 bis 8
Teile tranchiert
¼ l trockener Weißwein
¼ l weißer Salatessig
¼ l heißes Wasser
2 mittelgroße Zwiebeln, geschält, halbiert und in 3 mm dicke
Scheiben geschnitten
3 Karotten, geputzt und diagonal in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
1 Stange Porree mit 3 cm Grün, sorgfältig gewaschen und in 3
mm dicke Scheiben geschnitten.
1 Eßlöffel Salz
1 Mullsäckchen mit 1 grünen Selleriespitze, 2 Zweigen Petersilie,
2 Lorbeerblättern, 2 Gewürznelken und ¼ Teelöffel
Thymian
1 Zitrone, der Länge nach halbiert und quer in 3 mm dicke Scheiben
geschnitten
Das Olivenöl in einer schweren, feuerfesten 4 bis 5 l Kasserolle
erhitzen, gleichmäßig auf dem Boden verlaufen lassen und
gegebenenfalls auf Mittelhitze schalten, wenn das Fett anfängt
zu rauchen. Die Geflügelteile mit Küchenkrepp trockentupfen
und in 2 oder 3 Portionen beidseitig anbräunen. Jeweils erst die
Hautseite in das Öl legen. Dann alle Teile in die Kasserolle schichten.
Wein, Essig, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Porree, Salz sowie das Mullsäckchen
dazugeben und über starker Hitze zum Kochen bringen. Die Temperatur
reduzieren, die Kasserolle zudecken und ungestört 30 Minuten schmoren
lassen, bis die Geflügelteile weich sind, aber noch nicht auseinander
fallen.
Das Mullsäckchen herausnehmen und das Hähnchen in eine Schüssel
heben, die so groß sein soll, dass die Teile gerade in einer Lage
Platz haben. Die Kochflüssigkeit mit den Gemüsen darüber
gießen und die Oberfläche mit den Zitronenscheiben garnieren.
Wenn das Gericht auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, wird es zugedeckt
für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt, bis
die Flüssigkeit geliert. Man serviert escabeche de gallina entweder
als Vorspeise oder als Hauptgericht.
