Enchiladas Verdes (Mexiko)
GEBRATENE TORTILLAS
MIT HÜHNERFÜLLUNG
UND GRÜNER TOMATENSAUCE
Für 6 Personen
2 ganze Hühnerbrüste, je etwa 375 g
¼ l Hühnerbrühe
175 g Sahnequark oder Frischkäse
½ l süße Sahne
¼ Tasse feingehackte Zwiebeln
6 frische poblano-Pfefferschoten, etwa 12 cm lang, oder statt dessen 6
frische grüne Paprikaschoten, etwa 9 cm im Durchmesser
Ca. 300 g mexikanische grüne Tomaten aus der Konserve, abgetropft
(ersatzweise Tomato-Relish)
2 serrano-Pfefferschoten aus der Büchse, abgetropft, unter kaltem
Wasser gewaschen und feingehackt (ersatzweise andere eingelegte Pfefferschoten)
5 Teelöffel grobgehackter, frischer Cilantro (ersatzweise Petersilie)
1 Ei
1 ½ Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
45 g Schmalz
12 Tortillas
40 g frisch geriebener Parmesankäse
Die Hühnerbrüste in einer schweren 2 bis 3 l Kasserolle
mit der Brühe übergießen und auf starker Hitze zum Kochen
bringen. Dann die Temperatur so niedrig wie möglich schalten, den
Topf zudecken und etwa 20 Minuten lang sieden lassen. Das Fleisch soll
weich werden, aber nicht auseinander fallen. Man hebt es heraus auf
eine große Platte und bewahrt die Brühe auf.
Sobald die Hühnerbrüste so weit abgekühlt sind, dass
man sie anfassen kann, entfernt man die Haut, löst das Fleisch
von den Knochen und schneidet es in kleine Stückchen. Der Sahnequark
wird in einer großen Schüssel mit dem Holzlöffel glattgeschlagen
und mit l Sahne verrührt, die eßlöffelweise hinzukommt.
Anschließend werden die Zwiebeln und die Fleischstückchen
sorgfältig darunter gemengt. Man stellt die Mischung während
der Saucen-Zubereitung beiseite.
Die poblano-Pfefferschoten oder die grünen Paprikaschoten rösten,
indem eine nach der anderen auf eine langstielige Gabel gespießt
und über einer Gasflamme gedreht wird, bis die Haut Blasen wirft
und rundherum angedunkelt ist. Man kann sie auch in einen Bräter
legen und etwa 7 cm von der Wärmequelle entfernt rösten. In
diesem Fall muß man aber die Schoten etwa 5 Minuten lang immer
wieder wenden, damit sie sich auf allen Seiten verfärben. Aufpassen,
dass sie nicht verbrennen! Sie werden für einige Minuten in ein
feuchtes, sauberes Tuch gewickelt. Dann lassen sich ihre Schalen mit
dem Tuch herunter reiben. Außerdem werden die Stengel, die dicken
weißen Innenhäutchen sowie die Kerne entfernt. Den Rest zerhackt
man grob und legt ihn in den Mixaufsatz der Küchenmaschine. Es
kommen Tomaten, serrano-Pfefferschoten, Cilantro sowie ¼ Tasse
der aufbewahrten Brühe hinzu, und das Ganze wird bei hoher Geschwindigkeit
so glatt wie möglich püriert. Man schüttet die restlichen
l Sahne, Ei, Salz sowie Pfeffer hinzu und mixt weitere 10 Sekunden.
Das fertige Püree kommt in eine große Schüssel. (Wer
keinen Mixer besitzt, dreht die frischen Schoten, Tomaten, serrano-Pfefferschoten
und Cilantro durch den Fleischwolf in eine Schüssel. Was im Wolf
hängenbleibt, wird weggeschüttet. Das Durchgedrehte sorgfältig
mit ¼ Tasse Brühe, 3/8 l Sahne, Ei, Salz und Pfeffer verrühren.)
Den Backofen auf 175° vorheizen. In einer schweren Pfanne von 20
bis 25 cm Durchmesser das Schmalz über mittlerer Hitze auslassen,
bis es leicht raucht. Die Tortillas einzeln folgendermaßen braten
und füllen: in die scharfe Tomaten-Sauce tauchen, in das heiße
Fett legen und auf jeder Seite etwa 1 Minute lang braten. Sie sollen
nicht braun, sondern nur geschmeidig werden. Jede gebratene Tortilla
legt man auf einen Teller und gibt etwa ¼ Tasse der Hühnerfüllung
auf die Mitte. Dann wird eine Teigseite über die Füllung gefaltet
und die gesamte Tortilla aufgerollt. Man legt sie mit der offenen Seite
nach unten in einen flachen Bräter oder eine feuerfeste Form von
20 cm mal 30 cm Größe. Wenn alle Tortillas auf diese Weise
gebraten (eventuell mit etwas zusätzlichem Schmalz), gefüllt
und in einer Lage in dem Bratgefäß placiert sind, übergießt
man sie mit der restlichen Tomaten-Sauce und bestreut sie gleichmäßig
mit geriebenem Käse. Sie werden in der Mitte des Rohres etwa 15
Minuten lang gebacken, bis der Käse geschmolzen und die Oberfläche
leicht gebräunt ist. Diese enchiladas serviert man sofort.
ANMERKUNG: Statt Huhn können feingehackte Reste von magerem Schweinebraten
in gleicher Menge genommen werden.
