Cuscuz de Galinha (Brasilien)
GEDÄMPFTES HÄHNCHEN
MIT MAISMEHL UND GEMÜSEN
Für 8 Personen
Ein Hähnchen, 1¼ bis 2 kg schwer, in 6 bis 8
Teile tranchiert
¼ Tasse weißer Essig
¼ Tasse frisch ausgepreßter Zitronensaft
¼ Tasse Olivenöl
½ Tasse grobgehackte Zwiebeln
¼ Teelöffel feingehackter Knoblauch
¼ Tasse feingehackte, frische Petersilie
1 Teelöffel Korianderkörner
1 Teelöffel getrocknetes Bohnenkraut
½ Teelöffel feingehacktes frisches Minzkraut
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 große Tomate, gehäutet, entkernt und grob zerhackt (siehe
salsa cruda)
1 Tasse Hühnerbrühe
DAS HÄHNCHEN: Die Fleischteile in einer Lage in eine
große flache Kasserolle oder Pfanne geben. In einem kleinen Topf
aus Emaille oder rostfreiem Stahl Essig, Zitronensaft, Öl, Zwiebeln,Knoblauch,
Petersilie, Korianderkörner, Bohnenkraut, Minze, Salz und schwarzen
Pfeffer vermengen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die heiße
Marinade wird über das Hähnchen gegossen. Man wendet die Teile,
damit sie gleichmäßig bedeckt sind, und verschließt das
Gefäß fest mit Alu- oder Plastikfolie. Das Fleisch muß
3 Stunden bei Zimmertemperatur oder 6 Stunden im Kühlschrank stehen
und währenddessen mehrmals gewendet werden, damit es ständig
auf allen Seiten feucht bleibt.
Die Marinade mit dem Hähnchen in der Kasserolle bei starker Hitze
zum Kochen bringen. Dann die Temperatur herunterschalten und ohne Deckel
10 Minuten lang sieden lassen. Die zerhackten Tomaten und die Hühnerbrühe
hineinrühren, zum Kochen bringen, wieder auf niedrige Temperatur
schalten und zugedeckt 30 Minuten schmoren. Die Fleischstücke sollen
dann weich sein, aber nicht zerfallen. Man hebt sie heraus auf eine Platte
und nimmt die Kasserolle vorn Herd.
Sobald das Hähnchen so weit abgekühlt ist, dass man es anfassen
kann, die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen lösen. Es
wird in ½ cm breite und etwa 3 cm lange Streifen geschnitten. Die
Brühe durch ein Haarsieb gießen, in die Kasserolle zurückschütten,
die Fleischstreifen hineinlegen und beiseite stellen.
2 Eßlöffel Öl
250 g Knoblauchwurst, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
DIE WURST: In einer mittelgroßen Pfanne 2 Eßlöffel Öl über starker Temperatur erhitzen. Darin werden die Wurstscheiben ständig gewendet und kurz auf beiden Seiten angebräunt. Dann hebt man sie heraus und verteilt sie zum Abtropfen auf Küchenkrepp
.
600 g weißes Maismehl
1 Teelöffel Salz
¼ l kochendes Wasser
250 g zerlassene Butter
¼ Tasse feingehackte, frische Petersilie
3 konservierte Chillies, abgetropft, in kaltem Wasser gewaschen und feingehackt
DAS MAISMEHL: Es wird gleichmäßig in eine große, ungefettete Pfanne gestreut und auf Mittelhitze gestellt. Man muß es etwa 5 Minuten lang ständig mit dem Holzlöffel rühren. Da es auf keinen Fall an irgendeiner Stelle anbrennen darf, gegebenenfalls die Temperatur regulieren. Wenn das Maismehl einen leichten Goldton angenommen hat, erst 1 Teelöffel Salz dazu rühren und langsam unter ständigem Rühren das kochende Wasser hineingießen. Für 2 Minuten auf niedriger Hitze lassen, bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die flüssige Butter sowie die Petersilie dazutun. Diese Mischung in kleinen Portionen zu der Brühe mit dem Fleisch rühren. Wenn alles gut vermengt ist, kommen außerdem die Wurstscheiben und die Chillies hinzu. Alles muß jetzt eine solche Konsistenz haben, dass man einen Löffel voll davon zwischen den Handflächen zu einem lockeren Bällchen rollen kann. Wenn das Maismehl noch zu trocken und krümelig sein sollte, muß es mit ein wenig Hühnerbrühe oder Wasser gebunden werden. Auf keinen Fall zu viel Flüssigkeit nehmen, damit das Maismehl nicht breiig, sondern nur feucht wird.
3 große Tomaten, gehäutet und in 3 mm dicke Scheiben
geschnitten
220 g Palmenherzen (Palmito) aus der Konserve, abgetropft und in 3 mm
dicke Scheiben geschnitten
3 hartgekochte Eier, quer in dünne Scheiben geschnitten
12 mit Pimiento gefüllte Oliven, quer in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
1 Tasse gekochte, frische grüne Erbsen oder 1 Tasse vollkommen aufgetaute
Tiefkühl-Erbsen
3 kernlose Orangen, geschält und quer in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
DAS DÄMPFEN: Einen etwa 25 cm breiten, feingelöcherten Durchschlag
mit Butter oder Öl ausstreichen und unten in die Mitte eine große
Tomatenscheibe legen. Um die Scheibe herum ein dekoratives Muster aus
Palmenherz-Scheiben, hartgekochten Eiern, Tomaten und Oliven arrangieren.
Es sollte die Seitenwände des Durchschlags so hoch wie möglich
bedecken. Dann ein Drittel der Mais- und Fleischmischung mit dem Löffel
hineingeben, leicht zusammendrücken und glattstreichen. Darüber
eine Lage Erbsen streuen, über die Erbsen die Hälfte der übriggebliebenen
Eier, Tomaten, Oliven und Palmenherz-Scheiben verteilen und nun wiederum
ein weiteres Drittel Maismehl-Mischung auflegen. Sie wird ebenfalls
leicht zusammengedrückt und glattgestrichen. Wenn die restlichen
Erbsen und die anderen Zutaten verteilt sind und das letzte Drittel
Teig glattgestrichen ist, kommt ein großes Stück Alufolie
über den Durchschlag. Man drückt die Enden der Folie unter
den oberen Rand des Durchschlags, damit er fest wie ein Einweckglas
geschlossen ist.
Er wird in einen großen Topf gehängt, der so tief sein muß,
dass zwischen dem hineingegossenen Wasser und dem Durchschlag noch 4
cm Platz bleibt. Das Wasser über starker Hitze zum Kochen bringen,
den Topf fest zudecken und die Temperatur herunterschalten. Der cuscuz
braucht 50 Minuten, bis er gar ist. Während dieser Zeit gelegentlich
die Wassermenge prüfen und das Verdampfte erneuern.
DAS SERVIEREN: Einen großen Teller oder eine runde Platte umgedreht
auf den Durchschlag legen, beides fest aneinander drücken und stürzen.
(Wenn die Griffe des Durchschlags nach oben stehen, muß der Teller
unbedingt so klein sein, dass er zwischen sie paßt - also gegen
den Rand des Durchschlags gepreßt werden kann. Wenn die Griffe
waagerecht angebracht sind, darf der Teller ein beliebiges Format haben.)
Bei einem kräftigen Ruck auf die Tischplatte müßte der
cuscuz aus dem Durchschlag gleiten. Sollten einige Scheiben von der
Garnierung hängenbleiben, kann man sie mit der Messerspitze lösen
und an ihren Platz zurücklegen. Wenn die Garnierung überhaupt
leicht deformiert und unansehnlich ist, wird sie durch frische, in Scheiben
geschnittene Tomaten, Eier und so weiter ersetzt. Man serviert den cuscuz
heiß und reicht dazu Orangenscheiben.
