Chupe de Marisco (Chile)
ÜBERBACKENE KAMMUSCHELN IN SAHNESAUCE MIT KÄSE
Für 6 Personen
l1/8 trockener Weißwein
2 Teelöffel feingehackte Schalotten oder Zwiebeln
1 kg ausgelöste Kammuscheln (Scallops), jede quer in 2 Hälften
geschnitten
2 Eßlöffel frische Semmelbrösel
3/8 l Kaffeesahne
90 g Butter
60 g Mehl
1 Eßlöffel gelbes Pfefferschoten-Püree; nach Belieben
¼ Teelöffel Edelsüßpaprika
¼ Teelöffel geriebene Muskatnuß
¼ Teelöffel Cayennepfeffer
1½ Teelöffel Salz
¼ Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
150 g zerbröckelter Frischkäse
2 hartgekochte Eier, der Länge nach in 4 Spalten geschnitten
3 Tassen heißer, gekochter Reis, aus 200 g rohem Langkorn-Reis hergestellt
In einem großen Topf oder einer großen Pfanne aus Emaille
den Wein mit den Schalotten oder Zwiebeln über starker Hitze zum
Kochen bringen. Für 3 Minuten auf niedrige Temperatur schalten,
dann die Muscheln dazugeben und 5 Minuten schwach kochen lassen, bis
sie fest und weißlich geworden sind. Man schüttet sie zum
Abtropfen in einen Durchschlag und bewahrt l Kochflüssigkeit auf.
Beides zur Seite stellen.
Den Backofen auf 175° vorheizen. Die Semmelbrösel in einer
kleinen Tasse mit 2 Eßlöffel Sahne übergießen
und weichen lassen. In einem 2 bis 3 l Topf die Butter über Mittelhitze
auslassen. Wenn sie nicht mehr schäumt, auf milde Temperatur schalten,
das Mehl hineingeben und 1 oder 2 Minuten ständig rühren.
Dann langsam l Weinsauce und die restliche Sahne dazu rühren und
ohne Pause mit dem Schneebesen weiterbearbeiten, bis die Sauce angedickt
ist und kocht. Nun fügt man die eingeweichten Semmelbrösel,
Pfefferschoten-Püree, Paprika, Muskatnuß, Cayennepfeffer,
Salz und weißen Pfeffer hinzu. Wenn alles gut verrührt ist,
kommt noch 125 g zerbröckelter Käse zu der Sauce. Man läßt
sie 1 oder 2 Minuten kochen und legt dann die Muscheln hinein.
Die Flüssigkeit, die von den Muscheln abgetropft ist, fortgießen.
Boden und Seitenwände eines feuerfesten 2 l Gefäßes
oder einer ebenso großen Auflaufform leicht mit Butter bestreichen
und die Eispalten auf dem Boden verteilen. Das Muschelgericht darüber
geben und mit einem Gummispachtel glattstreichen. Die Oberfläche
wird mit dem restlichen geriebenen Käse gleichmäßig
bestreut. In der Mitte des Rohrs 20 Minuten backen, bis das Gericht
brodelt und leicht angebräunt ist. Man bringt die heiße Auf
laufform sofort auf den Tisch und serviert dazu Reis.
ANMERKUNG Dieses Gericht ist eine Variation der schon klassisch gewordenen
chilenischen Spezialität chupe de locos. Statt mit Muscheln wird
es mit Abalonen zubereitet, die man in Österreich nur in Konserven
bekommt. Wenn man aber frische oder tiefgekühlte Abalonen kaufen
kann und die authentische Zubereitung versuchen möchte, so sollte
man daran denken, dass Abalonen mit dem Holzhammer weichgeklopft werden
müssen.
