Chancho Adobado (Peru)
SCHWEINEFLEISCH IN
ORANGEN- UND ZITRONENSAUCE
MIT SÜSSEN KARTOFFELN
Für 4 Personen
¼ l weißer Salatessig
1 Eßlöffel Annattosamen (achiote), in der Küchenmaschine
oder im Mörser pulverisiert
2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel oder Kümmel
2 Teelöffel feingehackter Knoblauch
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kg mageres Schweinefleisch ohne Knochen, in 2 bis 3 cm dicke Würfel
geschnitten
2 Eßlöffel Olivenöl
½ l Wasser
¼ l frisch aus gepreßter Orangensaft
1/8 l frisch ausgepreßter Zitronensaft
4 süße Kartoffeln, gekocht, geschält und in ½ cm
dicke Scheiben geschnitten (ersatzweise Kohlrüben)
Essig, Annattosamen, Kümmel,
Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel ausgiebig
verrühren. Die Fleischwürfel darin so lange wälzen, bis
sie gleichmäßig mit der Marinade bedeckt sind. Die Schüssel
zudecken und mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder eine Nacht
im Kühlschrank lassen.
Das Fleisch aus der Marinade herausheben, die beiseite gestellt wird.
Die Würfel müssen sorgfältig mit Küchenkrepp trockengetupft
werden.
Das Öl auf hoher Temperatur in einer schweren Deckelpfanne von
mindestens 25 cm Durchmesser erhitzen, bis es leicht raucht. Darin wird
das Schweinefleisch allseitig goldbraun angebraten. Man gießt
anschließend das gesamte Fett aus der Pfanne ab und gibt statt
dessen die Marinade sowie ½ l Wasser hinein. Während die
Flüssigkeit über starker Hitze zum Kochen gebracht wird, müssen
alle Bratenreste mit dem Holzlöffel von der Pfanne gelöst
werden.
Nun die Temperatur herunterschalten, die Pfanne schließen und
etwa 45 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch soll so weich sein, dass
es sich ohne Widerstand mit einer Messerspitze anstechen läßt.
Die Fruchtsäfte hineinrühren, die Sauce noch einmal gut durchhitzen
und abschmecken. Zum Servieren werden die süßen Kartoffeln
bzw. Kohlrüben auf einer vorgewärmten Platte verteilt und
mit Fleisch und Sauce übergossen.
ANMERKUNG: Wenn die Kartoffeln bzw. Kohlrüben vor dem Schweinefleisch
gar und geschnitten sind, können sie im Backofen bei milder Hitze
warmgestellt werden. Oder man nimmt die Fleischwürfel mit einer
Bratengabel aus der Pfanne heraus und gibt die Kartoffeln bzw. Kohlrüben
zum Aufwärmen für 3 Minuten in die heiße Sauce.
