Causa a la Chiclayana (Peru)
GEWÜRZTES KARTOFFELPÜREE
MIT FISCH UND GEMÜSE
Für 8 Personen
1 ½ kg Kartoffeln, geschält und geviertelt
DIE BEIZE
¼ Tasse fein zerhackte Zwiebeln
1/8 l frisch ausgepreßter Zitronensaft
1/8 l Eßlöffel Salz
Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine Prise Cayennepfeffer
¼ l Olivenöl
DAS PÜREE: Den Backofen auf 125° vorheizen. Die Kartoffeln in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und stark kochen lassen. Sie sollen weich werden, aber nicht zerfallen. Währenddessen Zwiebeln, Zitronensaft, Salz und beide Pfeffersorten kräftig mit der Gabel oder dem Schneebesen schlagen. Dann außerdem das Olivenöl dazu schlagen. Die Kartoffeln abgießen und zu Püree zerstampfen. Nun wird die Beize eßlöffelweise hineingemengt. Man schmeckt ab und gibt das gewürzte Püree auf eine große, feuerfeste Servierplatte, formt es in der Mitte zu einem Berg, bedeckt es lose mit Alufolie, und stellt es zum Warmhalten in den Backofen.
DIE SAUCE
3 große Zwiebeln, geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
3 frische, scharfe rote oder grüne Pfefferschoten, jeweils etwa 9
cm lang, vom Kerngehäuse befreit und in 3 mm dicke Streifen geschnitten
1/8 l Olivenöl
1/8 l Salatessig
1 Teelöffel Salz
Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ANMERKUNG: Vor
dem Gebrauch von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.
DIE SAUCE: Die Zwiebelscheiben und Pfefferschoten-Streifen in einem
kleinen Topf mit Salzwasser bedecken. Über starker Hitze zum Kochen
bringen, das Wasser abgießen und statt dessen l Olivenöl, Essig,
Salz und Pfeffer hineingeben. Wieder zum Kochen bringen, zudecken und
5 Minuten auf Mittelhitze lassen. Dann den Herd abschalten und den Topf
zugedeckt lassen, damit die Sauce warm bleibt.
DIE GEMÜSEGARNIERUNG
500 g süße Kartoffeln, geschält und quer in ½ cm
dicke Scheiben geschnitten; ersatzweise Kohlrüben
500 g frischer yuca, geschält und quer in ½ cm dicke Scheiben
geschnitten; ersatzweise Kartoffeln 2 frische Maiskolben ohne Blätter,
in 4 cm dicke Stücke geschnitten
DIE GEMÜSEGARNIERUNG Zwei 3 bis 4 l Töpfe mit
jeweils etwa 2 l Wasser füllen. Beides über starker Hitze zum
Kochen bringen. In den einen Topf die süßen Kartoffeln geben,
in den anderen den yuca. Wenn beide Gemüse unzugedeckt etwa 20 Minuten
kräftig gekocht haben, müßten sie weich sein. Man läßt
sie gut abtropfen, legt sie auf eine feuerfeste Platte und stellt sie
mit Alufolie bedeckt zum Warmhalten in den Backofen.
In einem schweren 3 l Topf werden 2 l Wasser über starker Hitze zum
Kochen gebracht. Darin den Mais unzugedeckt mit starkem Kochen garen.
Das dauert 5 bis 10 Minuten, je nach der Zartheit der Kolben.
DER FISCH
2 bis 4 Eßlöffel Olivenöl
1 kg Zackenbarsch-Filet, quer in 5 cm breite Teile geschnitten; oder irgendein
anderer Fisch mit festem weißen Fleisch wie Steinbeißer oder
Kabeljau
Salz
50 g Mehl
DER FISCH: Während der Mais kocht, die Fischfilets folgendermaßen braten: In einer schweren Pfanne von 25 cm bis 30 cm Durchmesser 2 Eßlöffel Olivenöl über mittlerer Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Den Fisch schwach salzen und in dem Mehl wälzen. Überflüssiges Mehl schüttelt man ab. Die Filets werden auf jeder Seite 2 oder 3 Minuten gebraten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Gelegentlich muß Öl nachgegeben werden.
8 bis 12 große Kopfsalat-Blätter
16 entkernte, reife schwarze Oliven
250 g queso blanco, in ½ cm dicke Scheiben geschnitten und dann
in etwa 5 cm hohe, 3 cm breite Dreiecke zerteilt; ersatzweise frischer
Mozzarella oder Frischkäse
DAS ANRICHTEN: Die Platten mit Kartoffelpüree und mit Gemüse aus dem Backofen nehmen. Die Sauce wieder erhitzen, sofern sie abgekühlt ist. Den Mais abtropfen lassen. Die Salatblätter zu einem Ring um die Kartoffeln legen, so dass sie sich überlappen. Den Fisch mit der Bratengabel aus der Pfanne nehmen und auf die Salatblätter verteilen. Außerdem kommen zwischen die Fischstücke dekorativ arrangiert Kartoffeln, yuca und Mais. Die Sauce wird über den Kartoffelberg gegossen. Zum Schluß dekoriert man das Ganze mit schwarzen Oliven sowie Käse-Ecken und trägt sofort auf.
