Budin de Centolla (Chile)
LANGOSTINOS-AUFLAUF
Für 4 Personen
50 g Butter
1 Eßlöffel feingehackte Schalotten oder Zwiebeln
25 g Mehl
½ l Kaffeesahne
2 Eigelb
350 g chilenische Langostinos, aus der Konserve oder tiefgekühlt
Teelöffel geriebene Muskatnuß
Eine Prise Cayennepfeffer
250 g in dünne Scheiben geschnittener Frischkäse
3 Eiweiß
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel weißer Pfeffer
2 Eßlöffel frisch geriebener Parmesan
Den Backofen auf 175° vorheizen. In einem 2 bis 3 l Topf aus Emaille
oder rostfreiem Stahl die Butter über Mittelhitze auslassen. Wenn
sie nicht mehr schäumt, Schalotten oder Zwiebeln hineinrühren
und einige Minuten dünsten, ohne sie zu bräunen. Das Mehl
dazugeben und 1 oder 2 Minuten ständig rühren. Nun langsam
die Sahne hineingießen und währenddessen unentwegt mit dem
Schneebesen rühren. Die Sauce wird über starker Hitze zum
Kochen gebracht und dabei weiter mit dem Schneebesen bearbeitet. Wenn
sie dick geworden ist, bleibt sie noch 2 Minuten zum Garen auf schwacher
Temperatur. Anschließend die Eigelb einzeln dazuschlagen, wieder
zum Kochen bringen und ständig rühren. Nach etwa 30 Sekunden
Kochzeit den Topf vom Herd nehmen und Langostinos, Muskat sowie Cayennepfeffer
daruntermischen.
Den Boden und die Seiten einer 2 l Kasserolle oder Auflaufform leicht
mit Butter ausstreichen. Die Hälfte der Langostinosmischung mit
dem Löffel hinein füllen. Darüber die Hälfte der
Käsescheiben verteilen, dann den Rest der Masse und obendrauf die
restlichen Käsescheiben.
Eiweiß, Salz und weißen Pfeffer in einer großen Schüssel
mit dem Schneebesen oder mit dem elektrischen Gerät schlagen, bis
ein Schnee entstanden ist, der in steifen Spitzen am hochgehobenen Schläger
haftet. Den Schnee vorsichtig über die Käsescheiben streichen
und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
Nach 25 Minuten Backzeit in der Mitte des Rohrs hat die Oberfläche
des Auflaufs einen appetitlichen Goldton. Es wird sofort serviert.
