Asado Antiguo a la Venezolana Mechado (Venezuela)
GESPICKTER RINDERSCHMORBRATEN MIT KAPERN
Für 8 bis 10 Personen
6 bis 8 Streifen fettes Schweinefleisch zum Spicken, knapp ½ cm
breit und 5 cm länger als die Länge des Bratens
2 kg Rinderschmorbraten im Stück
3 Eßlöffel Kapern, abgetropft und gewaschen
2 Eßlöffel weißer Essig
¼ Tasse zerriebene Zwiebeln
½ Teelöffel feingehackter Knoblauch.
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ Tasse Olivenöl
1 Eßlöffel grob zerriebene panela oder statt dessen 1 Eßlöffel
dunkelbrauner Zucker
½ l Wasser
Den Braten folgendermaßen spicken: Die Schweinefleisch-Streifen
für etwa 10 Minuten in das Eisfach legen, bis sie steif sind. Dann
den Braten an einer schmalen Seite mit der Spicknadel 5 cm tief anstechen,
die Nadel wieder um 2 cm oder 3 cm herausziehen und den Schweinefleischstreifen
in die Nute einlegen. Die Nadel muß nun durch den ganzen Braten
gebohrt werden, bis das Schweinefleisch am entgegengesetzten Ende herauskommt.
Man hält den Streifen an der Einstichseite gut fest und zieht die
Nadel allein heraus. Auf diese Weise werden alle Fettstreifen in das Fleisch
„eingefädelt" - jeweils mit einigen Zentimetern Abstand zueinander.
Die heraushängenden Enden schneidet man ab und drückt auf beiden
Seiten um das Fett herum mit einem spitzen Gegenstand Kapern in den Braten
hinein.
Essig, Zwiebeln,
Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren. Diese Mischung rundherum
auf den Braten pressen und reiben, mit Alufolie bedecken und mindestens
6 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank
stehen lassen. Sobald das Fleisch geschmort werden soll, ¼ Tasse
Olivenöl in einer schweren 4 bis 6 l Kasserolle über starker
Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Den Braten gleichmäßig
mit panela oder dem braunen Zucker bestreuen (den Zucker mit den Fingern
festdrücken) und ihn allseitig in dem Öl kurz anbraten. Gegebenenfalls
muß die Temperatur reguliert werden, damit er schnell bräunt,
ohne zu verbrennen. Sobald das Rindfleisch eine tiefe Mahagonifarbe hat,
½ l Wasser dazu gießen, alle Bratenreste mit dem Holzlöffel
lösen und die Kasserolle zudecken. Es wird für etwa 2 Stunden
über möglichst schwacher Hitze geschmort, bis sich der Braten
ohne jeden Widerstand mit einer Messerspitze anstechen läßt.
Zum Servieren wird das Fleisch aus der Kasserolle gehoben und quer zum
Faserverlauf in ebenmäßige Scheiben von etwa ½ cm Dicke
geschnitten. In jeder Scheibe sollen kleine Stückchen von dem durchgezogenen
Fett zu sehen sein. Man verteilt die Scheiben auf einer vorgewärmten
Platte und bedeckt sie zum Warmhalten mit Alufolie. Die Bratensauce in
der offenen Kasserolle durch starkes Kochen so weit reduzieren, bis sie
die gewünschte Konsistenz hat. Man schmeckt sie zum Schluß
ab und gießt sie entweder über die Fleischscheiben oder in
eine Sauciere.
