Arroz con Pato (Peru)
GESCHMORTE ENTE MIT PETERSILIEN-REIS
Für 4 Personen
¼ Tasse frisch ausgepreßter Zitronensaft
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel oder Kümmel
1 Teelöffel Salz
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine Ente, reichlich 2 kg schwer, in 6 bis 8 Teile tranchiert und vom
gesamten Fett befreit
¼ Tasse Olivenöl
2 Flaschen helles Bier (jeweils 0,33 l)
¼ l Bockbier
400 g roher Langkorn-Reis
1 Tasse gehackter, frischer Cilantro (ersatzweise Petersilie)
1 Tasse gekochte, frische grüne Erbsen oder vollkommen aufgetaute
Tiefkühlerbsen
Zitronensaft, Kümmel, ½ Teelöffel Salz und Teelöffel
Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermengen. Diese Mischung mit
den Fingern auf alle Seiten der Ententeile reiben. Sie dann in ein breites
Gefäß legen, mit Alufolie bedecken und entweder 3 Stunden
bei Zimmertemperatur oder 6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Öl in einem schweren 4 bis 5 l Topf oder in einer entsprechend
großen feuerfesten Form über starker Temperatur erhitzen,
bis es leicht raucht. Darin werden die Ententeile allseitig angebräunt
und dann herausgehoben. Man gießt das Öl bis auf 2 Eßlöffel
ab, schüttet das Bier hinein und bringt es zum Kochen, während
man alle Bratenreste mit dem Holzlöffel löst. Das Fleisch
kommt in den Topf zurück, wird zugedeckt, und die Temperatur wird
heruntergeschaltet. Nach 45 Minuten Kochzeit müßten selbst
die Keulen so weich sein, dass sie sich ohne jeden Widerstand mit einer
Messerspitze anstechen lassen. Nun alle Teile auf eine vorgewärmte
Platte heben und zugedeckt warmstellen.
Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb schütten und reichlich
¾ l davon in den Topf zurückgeben. (Der Rest wird nicht
mehr benötigt.) Über starker Temperatur zum Kochen bringen
und dann den Reis hineinschütten. Wenn er wieder kocht, die Temperatur
herunterschalten und zugedeckt 20 Minuten lang dünsten. Der Reis
soll am Schluß die gesamte Flüssigkeit absorbiert haben.
Man verrührt ihn im Topf mit der Petersilie (Cilantro) den Erbsen,
½ Teelöffel Salz sowie Teelöffel Pfeffer und legt die
Ententeile obendrauf. Der zugedeckte Topf bleibt für einige weitere
Minuten auf schwacher Hitze, damit das Fleisch gut durchwärmt.
Zum Servieren kann man entweder die Kasserolle auf den Tisch bringen
oder den Reis auf einer Platte zu einem Berg formen und mit den Geflügelteilen
belegen.
