Anticuchos (Peru)
MARINIERTE RINDERHERZ-SPIESSCHEN MIT SCHARFER PFEFFERSCHOTEN-SAUCE
Für 8 bis 10 Personen
DIE MARINADE DIE SAUCE
1 Tasse roter Weinessig
1 Eßlöffel feingehackte, vom Kerngehäuse befreite, frische, scharfe rote
Chillies oder größere Pfefferschoten
4 Teelöffel feingehackter Knoblauch
2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel oder Kümmel
2 Teelöffel Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Tasse getrocknete hontaka-Pfeffererschoten (oder getrocknete Chillies)
1 Eßlöffel Annattosamen (achiote), im Mörser zerstoßen
1 Eßlöffel Olivenöl
1 Teelöffel Salz
1 Rinderherz, reichlich 2 kg schwer, von allen Sehnen befreit und in 2
bis 3 cm dicke Würfel geschnitten
ANMERKUNG: Vor dem Gebrauch von scharfen Pfefferschoten sollte man den Hinweis lesen.
Den Essig, die zerhackten frischen Chillies, Knoblauch, Kümmel, Salz sowie einige Prisen Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren und die Rinderherz-Würfel hineinlegen. Wenn die Marinade die Würfel nicht bedeckt, muß Essig nachgegossen werden. Man stellt die zugedeckte Schüssel für 24 Stunden in den Kühlschrank, hebt dann das Herz heraus in ein anderes Gefäß und läßt beides bei Zimmertemperatur ruhen.
Die getrockneten Pfefferschoten in zwei Hälften brechen, die Kerne heraus bürsten und sie in einer Schüssel mit einer : Tasse kochendem Wasser übergießen. Nach 30 Minuten gießt man die Schoten durch ein Sieb und läßt sie abtropfen. Dann werden sie zusammen mit einer : Tasse Marinade, Annattosamen, Öl und Salz im Mixaufsatz der Küchenmaschine püriert. Wer im Fleischwolf püriert, gibt Marinade, Annattosamen, Öl und Salz anschließend dazu.
Man zündet Holzkohle in einem Grill an und läßt sie so lange brennen, bis sich auf der Oberfläche weiße Asche gebildet hat. Oder man heizt einen elektrischen Grill auf die höchste Temperaturstufe vor.
Die Herzwürfel werden auf Spieße gesteckt und mit Sauce bestrichen. Sie müssen etwa 7 Zentimeter von der Wärmequelle entfernt, 3 bis 4 Minuten lang unter gelegentlichem Drehen gegrillt und dabei ein- oder zweimal mit der restlichen Sauce betröpfelt werden. Sie schmecken sehr heiß am besten.
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